Читаем Кулинарный словарь полностью

0,5 кг баранины, 200 г растительного масла,

2 картофелины (крупные),

2 моркови,

1 редька,

ЛАВРАК (греч. – прожорливый). Балканское название вторых блюд из щуки, вошедшее в международную кулинарную литературу и в меню, а также в художественную литературу. «Нам подали тушеного лаврака, сильно наперченного и начиненного какой-то зеленью» – так переведено название блюда, звучащее по-русски как «щука, тушенная с овощами». Встретив в ресторанах Болгарии в числе русских блюд «суп из лаврака по-казацки», наши соотечественники и не подозревают, что следует читать: «Уха щучья донская».

ЛАГМАН. Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому, китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.

Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части – ваджи (кайлы – см. с. 196–197) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.

Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.

Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масло), которое раскатывается, как лапша, но не разделывается, а подсушивается целым листом в духовке. Разлом листа (сочня) в сухом виде облегчается линиями, намеченными по тесту чертой или накалыванием (разметка идет на крупные квадраты размером в стандартное печенье). Жесткие после сушки квадраты ламанцев помещают (вертикально!) в жидкую смесь меда, сахара, мака (или толченых орехов) на 5–7 минут, не допуская их намокания. Смесь должна быть горячей, ее разводят обычно кипятком. Ламанцы подают к столу теплыми. В холодном виде они много теряют.

1 стручок сладкого перца,

100 г капусты,

4 луковицы,

4 помидора,

1 головка чеснока,

1 стакан зелени кинзы, по половине ч. ложки черного и красного перца.

(О приготовлении ваджи (кайлы) см. кайла.)

ЛАЗАНКИ (от ит. lasagne – широкая лапша и польск. lazanki). Изделие итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками, причем фабричные лазанки обычно гофрируются и похожи поэтому на шиферную кровлю. Отвариваются как лапша, но затем запекаются в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук), наподобие запеканок. Сдабриваются после готовности маслом или сметаной, в зависимости от состава и личного вкуса. От запеканок их отличает то, что начинки в них расположены не слоями, а перемешаны «хаотически», но в то же время равномерно. При указании этого блюда в меню всегда должно упоминаться на втором месте содержание начинки: лазанки с сыром, лазанки с луком и т. д.

ЛАМАНЦЫ. Название двух разных изделий западнославянской кухни.