Как и чистое гречневое зерно европейских форм гречихи, татарка дает плотную и влажную муку, совершенно неспособную образовывать подъемное тесто. Поэтому татарку в еще меньшей степени, чем обычную гречиху, используют в тестяных и булочных изделиях. Так, например, муку татарки следует избегать добавлять в блины, в которые идет по рецептуре обычная гречневая мука.

Поскольку татарка растет часто вместе с рожью, то в ржаную муку иногда попадает примесь кырлычной муки, что резко отрицательно влияет на всхожесть ржаного теста, приготовленного из такой муки. Хлеб (черный) из такой муки с примесью кырлыка невкусен, клейковат, образует закал, а иногда может быть и вовсе не пригоден для еды.

КЮФТА. Кулинарное изделие ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатской, иранской), приготавливаемое по типу крокетов (см. с. 236) французской кухни, но большей величины – с небольшое яблоко.

В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают, и к тому же она обязательно содержит какой-нибудь сушеный плод (сливу, алычу, абрикос), вокруг которого и обволакивают фарш (комбинацию из отварного риса, сырого бараньего фарша и лука). Кюфту подают с различными растительными острыми, пряными соусами и приправами или вместе с бульоном, в котором ее отваривают.

КЯТА (гата). Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне. Так различают кяту ереванскую, карабахскую и др. Все они отличаются друг от друга только внешним оформлением (защипом, рисунком поверхности), расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции.

Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).

Опара

250 г воды,

250 г муки,

10 г дрожжей.

750 г муки,

300 г сахара,

200 г масла,

5 яиц.

600 г муки,

300 г сахара,

350 г масла,

7 г соли,

0,1 г ванильного сахара.

Приведу рецепт карабахской кяты.

1. Поставить опару на 2 часа выдержки.

2. Замесить тесто, соединить с опарой, выбить его 10 минут, оставить на полчаса.

3. Приготовить начинку, тщательно растирая все компоненты.

4. Тесто раскатать в блин, насыпать в середину начинку толщиной в 0,5 см, перекрыть ее краями «блина», раскатать до 0,3 см, положить на противень швом вниз.

5. Выпекать 30 минут: 15 минут на умеренном и 15 минут на слабом огне.

Л

ЛАБАРДАН, или ЛАБЕРДАН (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.

Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название «кабельяу», а в России – лабардан.

Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание… мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок – т. е. самые полезные вещества.

ЛАВАНДА (белорус.). Варенье из черники с небольшим добавлением ржаной или овсяной муки, подмешиваемой уже после готовности варенья, непосредственно после окончания его варки, когда оно еще не успело остыть. Относится к древней полесской кухне.

Для лапши:

0,5 кг муки,

1 яйцо,

150 мл воды, ¹/₂ ч. ложки соли.