Читаем Кулинарный словарь полностью

В связи с тем что лебеда как однолетняя культура сравнительно быстро утрачивает элитные свойства, особенно если не вести правильных севооборотов и не удобрять землю, южноевропейские (французские) сорта лебеды и мари, завозимые в Россию в XVIII в. в помещичьи имения, одичали спустя век. К тому же применение лебеды натолкнулось на предубеждения темных людей, которые не отличали садовой лебеды и мари от дикой. Все это, при отсутствии отечественной селекционной работы, привело к полной утрате культуры зерновой лебеды в России.

50 г лука,

30 г овсяной крупы или геркулеса, 10–15 г жиров (масла или сала), перец, чеснок – для сдабривания, сухари и яйцо – на панировку.

Из этих продуктов выходит «лебедовая порция» – две котлеты по 150 г. Идеальная пища для слишком тучных!

Между тем именно лебеда, не подверженная воздействию засухи, была на протяжении столетий буквально спасительницей многих народов Европы от голода в периоды неурожаев. Об этом свидетельствуют названия лебеды на французском и английском, где она сравнивается с Орлеанской Девой по своему значению и носит имена Прекрасная Дева (по-французски) и Добрый Генрих (по-английски). Кстати, и на русском языке лебеда также названа в честь спасительницы – Царевны Лебеди, известной всем по сказке о царе Салтане. Но эта связь была утрачена в народном сознании уже в начале XVII столетия, когда после шведско-польской интервенции и Смутного времени многое было потеряно в русской национальной жизни. Только весьма распространенная фамилия Лебедев – в первоначальном своем произношении Лебедёв или Лебедов – говорит о былом широком применении лебеды как пищевого сырья.

Свежая лебеда (листья растения) идет в салаты, супы, гарниры как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде обязательно нужны сильные ароматические пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.

Что касается дикой лебеды, имеющей зеленый цвет, в отличие от садовой и мари (белого, т. е. светло-зеленоватого, красноватого и бордового цвета), то ее можно употреблять лишь весной и в начале лета, пока она молода, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы тыльная сторона листьев имела белый мучнистый налет. Сорта лебеды дикой без налета бывают горьки или даже ядовиты.

В международной и русской вегетарианской кухне известно и такое блюдо, как котлеты из… лебеды.

ЛЕДЕНЕЦ. Русское название кристаллического и плавленого сахара, а также конфет из него, обычно подкрашенных пищевым красителем в яркие цвета. Название дано за прозрачность, подобную льду. Мелкие леденцы, импортировавшиеся из Франции в металлических коробках и сдобренные различными ароматическими эссенциями, а потому не похожие по вкусу на русские леденцы (подкрашиваемые карамелью и сдобренные обычно имбирем), стали называться по месту производства – графства Монпансье – монпансье или монпасье. С 20-х годов леденцы стали выпускаться в виде прямоугольных пластинок и получили название прозрачных конфет. В Средней Азии основным видом леденца был виноградный кристаллический сахар, называемый «новот», – он представлял собой разнообразные по весу и размерам октаэдрические кристаллы, иногда их колонии весом до 2–3 кг.

Популярными видами отечественных леденцов являются: «Театральные», «Прозрачные», «Мятные», «Барбарис». Не исчез кое-где и кустарный рыночный леденец: петушки, рыбки, собачки, звездочки на палочках.

ЛЕМИШКА. Украинское мучное блюдо из гречневой муки с салом, типа запеканки.

ЛЕНИВЫЕ. Эпитет, придаваемый в русской кухне ряду не связанных между собой блюд, которые отличает лишь быстрое приготовление по сравнению с другими блюдами того же типа. Так, например, ленивые щи – щи из свежей, молодой капусты, заправленные сметаной, приготавливаются быстрее обычных в несколько раз (при готовом бульоне – за четверть часа); вареники ленивые не разделываются каждый в отдельности, а большой сочень творога закатывается в трубку и из полученной длинной «колбасы» нарезаются быстро вареники – кусочки по 2–3 см, которые отвариваются за 8–12 минут в горячей воде. При такой технологии все приготовление занимает также не более 20 минут. «Ленивые» блюда требуют при всей их несложности как раз быстроты при однообразных операциях – в этом случае выигрыш во времени получается особенно заметным. Так что название это не совсем отвечает действительному положению: эти блюда следует определять как «быстрые», а того, кто их делает, называть никак не ленивым, а… энергичным.