Читаем Избранные эссе полностью

Разумеется, существуют и другие способы убить омара на месте, сохранив при этом свежесть мяса. Некоторые повара протыкают панцирь омара ножом в точке, расположенной немного выше его стеблевидных глаз (примерно там, где у человека на лбу находится Третий Глаз). Предполагается, что это либо моментально убьет омара, либо лишит его чувств, и говорят, это хоть чуть-чуть, но снижает градус трусости, из-за которой люди убегают из кухни, бросив омара в кипяток. Насколько я могу судить после разговоров со сторонниками метода «нож-в-голову», они считают, что это более грубо, но в конечном счете более гуманно, плюс готовность сделать это лично и взять на себя ответственность за пробитого ножом омара каким-то образом оказывает омару честь и дает право убийце съесть его (во всех этих аргументах часто прослеживается смутное сходство с духовной-связью-между-охотником-и-дичью, которую проповедовали индейцы). Но проблема с методом «нож-в-голову» – простая биология: нервная система омаров состоит не из одной, а из нескольких ганглиев, они же нервные узлы, которые соединены последовательно и расположены вдоль нижней части тела омара на всем протяжении, от носа до кормы. И отключение фронтальной ганглии обычно не приводит ни к быстрой смерти, ни к потере сознания.

Другая альтернатива – это опустить омара в холодную соленую воду и очень медленно довести воду до кипения. Повара, выступающие в защиту этого метода, обычно приводят аналогию с лягушкой, которая, предположительно, не выпрыгивает из котла, если воду нагревать постепенно. Я не буду забивать текст кучей исследований-обобщений и просто уверю вас в том, что проводить аналогию между лягушками и омарами неправильно – плюс если вода в кастрюле не обогащена солью и кислородом, то погруженный в нее омар будет медленно задыхаться. Хотя он все равно не задохнется настолько, чтобы не греметь и не метаться, когда вода достигнет смертельной температуры. На самом деле омары, которых готовят в постепенно нагреваемой воде, часто демонстрируют целый бонусный диапазон жутких, похожих на конвульсии реакций, которых мы не увидим в случае с обычным кипятком.

В конечном счете все эти добродетели домашней лоботомии и медленного нагревания весьма относительны, потому что есть еще более ужасные/жестокие способы готовки. Некоторые повара, дабы сэкономить время, иногда суют живых омаров в микроволновку (обычно проделав предварительно несколько «вентиляционных» дыр в их панцирях: этой предосторожности большинство любителей готовить моллюсков в микроволновках научились на своем горьком опыте). В Европе же очень распространено расчленение заживо: прежде чем приготовить омара, его разрезают на две половины или отрывают у него клешни и хвост – и только их бросают в кастрюлю.

И существует еще множество невеселых фактов, связанных с первым критерием страданий. У омаров не очень развиты зрение и слух, но они обладают исключительным чувством осязания – их панцирь покрыт сотнями тысяч мельчайших волосков. Вот что написано в классической книге Т. М. Пруддена «Об омаре»: «Таким образом, несмотря на то что омар кажется заключенным в твердую непроницаемую броню, на самом деле он может воспринимать раздражители и впечатления так, как если бы обладал мягкой и нежной кожей». И у омаров есть «ноцицепторы»[334], как есть у них беспозвоночные версии простагландинов и основных нейромедиаторов, с помощью которых боль регистрируют и наши мозги.