Читаем Соколечение полностью

Квас – едва ли не самый древний и самый распространенный типично летний напиток. Существует множество его разновидностей – хлебный, фруктовый, ягодный, медовый, а также носящих географические названия – подмосковный, волжский, украинский, литовский, польский и др. Это очень полезный напиток. Химический состав кваса определяет его диетические и даже лечебные свойства. В нем содержатся углеводы, белки, витамины группы В, минеральные соли – кальция, магния, фосфора, марганца, которые легко усваиваются организмом. Квас хорошо утоляет жажду, стимулирует секрецию пищеварительных желез, улучшая аппетит, усвоение пищи. С давних времен в народной медицине квас употребляли при лихорадке, простуде, водянке, некоторых заболеваниях кишок, как мочегонное и слабительное средство. Пить квас следует в охлажденном виде.

Хлебный. Ржаные сухари (1 кг) положить в посуду, залить 6 л кипящей воды, настоять 3–4 ч. Настой процедить, положить в него 50 г дрожжей, 200 г сахара-песка и оставить на брожение в течение 5–6 ч. При появлении пены повторно процедить квас, разлить в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок, укупорить. Вынести бутылки в холодное место на 2–3 дня.

Из пшеничных отрубей. Отруби залить кипятком (5 л на 1 кг отрубей) и варить на медленном огне около часа. Процедить, охладить до 25–28 °C, добавить 400 г сахара, 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве отвара, цедру 3 лимонов и перемешать. Поставить на 24–28 ч в теплое место для брожения. После этого квас охладить, процедить, добавить сок из 3 лимонов.

Домашний. Ржаные сухари (600 г) залить 5 л кипятка и дать настояться в течение 3–4 ч. Процедить через несколько слоев марли, добавить 250 г сахара-песка, 50 г дрожжей, 10–12 веточек свежей мяты, 4–5 листиков черной смородины и оставить в теплом месте для брожения на 10–12 ч. Еще раз процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по 3–5 изюминок и плотно укупорить пробками. Выдержать в холодном месте 3 суток.

Сухарный с изюминкой. Ржаные сухари пропустить через мясорубку или растолочь, положить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячей кипяченой водой (5 л на 500 г сухарей), перемешать и поставить в теплое место на 1–2 ч (время от времени помешивая). Слить в чистую посуду, чтобы не попала гуща, добавить 300 г сахара и разведенные 30 г дрожжей. Через 10–12 ч выдержки получится молодой квас. Его нужно процедить через марлю и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить несколько изюминок и немного мяты. Бутылки плотно укупорить, выдержать 2–3 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Подавать охлажденным.

Вишневый. Свежие вишни промыть, удалить из них косточки и залить кипятком в соотношении 1:2. Кипятить, пока жидкость не станет темно-красной. Процедить через ткань и слить в стеклянную бутыль, добавив по вкусу сахар и изюм.

Грушевый.Очищенные от косточек и нарезанные дольками груши (500 г) залить кипяченой водой (1:1), подслащенной медом или сахаром (100 г меда или 50 г сахара), добавить 15 г дрожжей, 2, 5 г молотой корицы и поставить на 12 ч в теплое место. Процедить, разлить в бутылки, укупорить. Хранить в холодном месте. Через 3 дня квас готов.

Ароматный с душицей.В подготовленный для брожения хлебный квас опустить мешочек с душицей на 10 ч. Разлить квас в бутылки, укупорить, охладить. На 10 л хлебного кваса потребуется 10 г душицы.

Броварской. Размешать с кипятком 1,5 л пива, добавить 600 г сахара, 200 г изюма, сок одного лимона и, накрыв тканью, оставить на 4 ч. Когда смесь охладится, добавить 25 г дрожжей и поставить в теплое место для брожения. При появлении пены разлить в бутылки, положить в каждую несколько изюминок, укупорить. Когда в бутылках образуется пена, снова вынести их в холодное место. Квас ютов через 24 ч.

Запорожский.Налить в бочонок 50 л кипятка, положить в него 7 кг ржаных сухарей, накрыть тканью. Настоять 8 ч, перелить в другую посуду, добавить 150 г дрожжей, 1,5 кг сахара, цедру одного лимона (без косточек). Настоять 8 ч. Процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок. Укупорить, поставить в теплое место на 10 ч. Когда начнет бродить, вынести на холод

Клубничный.Подготовленные ягоды помять, отжать из них сок. Выжимки положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 мин процедить через марлю. Добавить отжатый сок, сахар, растертый с дрожжами, мед, лимонную кислоту, хорошо перемешать и поставить на 1–2 дня в теплое место для брожения. Квас разлить в бутылки, добавив в каждую по 5–6 изюминок, крепко укупорить и поставить в холодное место. Для изготовления 5 л кваса потребуется 1 кг клубники, 5 л воды, 100 г сахара, 25 г дрожжей, 250 г меда, 5 г лимонной кислоты.