Читаем Рыба — царица стола полностью

В котелок с кипящей подсоленной водой опустить несколько очищенных целых луковиц, нарезанный кубиками картофель и 0,5 ст. промытого пшена. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть. Вынутые воздушные пузыри промыть и опустить вместе с рыбой в котелок, накрыть крышкой. Через несколько минут из котелка вы услышите щелчки — это лопаются пузыри. Когда рыба будет готова, опустить в бульон лавровый лист и перец. Влить на 3 л ухи 2 ст.л. водки, накрыть крышкой и оставить возле костра на 10-15 мин.

Любовь МЕДВЕДЕВА, г.Хабаровск.

• Рыбный бульон нужно солить в начале варки.

• Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют — он получается горьким.

В кипящую воду опустить спассерованные на подсолнечном масле измельченные лук и морковь, можно добавить, если есть, корень петрушки и сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Через 10-15 мин. опустить туда хребты, посолить и варить еще 10-15 мин. В конце варки добавить зелень петрушки, укропа, для придания красивого желтого оттенка в бульон можно опустить хорошо вымытую луковую шелуху.

Хребты вынуть, отделить вилкой мякоть от костей, смешать ее с жареным измельченным луком и мелко рубленными отварными яйцами, заправить майонезом. Полученной массой намазать ломтики булки и поставить в духовку на 7-10 мин. Бульон процедить. Подать с бутербродами.

Людмила ГУБКИНА, г.Алексин Тульской обл.

• Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают.

Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Одно из любимых старинных русских блюд — калья. Это жидкое горячее первое блюдо, распространенное на Руси в XVI — XVIII веках. Готовили его с рыбой, икрой, курицей, почками, грибами, но обязательно с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимонов или лимонного сока. Наиболее популярна была рыбная калья. Для нее брали обычно жирную рыбу — осетрину, белугу, севрюгу, калугу, карпа, палтуса, зубатку и др. В калью, как правило, клали много пряностей, а бульон был концентрированным, острым и ароматным.

600-700 г рыбы, 2 соленых огурца, 0,5-1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 2-3 картофелины, 2 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 ст. л. лимонного сока, черный перец горошком, соль.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 10 мин. после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель, пассерованный репчатый лук, промытый рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарубленные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. По окончании варки калью снять с огня и влить в нее лимонный сок.