Читаем Рыба — царица стола полностью

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 мин., добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу ввести сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

1,5 кг рыбы, 7 ст. воды, 2 луковицы, 0,5 шт. моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 2 клубня картофеля, 1 корень пастернака, по 1 ст.л. измельченной зелени эстрагона и укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч.л. соли.

В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки очищенный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, положить лавровый лист, перец прокипятить 5 мин., увеличить огонь и опустить крупные куски (по 4-5 см) рыбы. Варить на умеренном огне 20 мин. В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8-10 мин. и подать.

Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.

На 5 л воды — половина небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль и пряности — по вкусу.

Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15-20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.

200 г пшеничного хлеба, 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 600 г судака, по 10 г корня сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 1 сырой яичный желток, 1 ч.л. 9%-ного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Василий САБАНЕЕВ, г.Муром.

Новички, первый раз приехавшие на рыбалку, думают, что сварить уху сможет каждый. Однако это далеко не так. Настоящие рыбаки долго и загадочно колдуют у костра, прежде, чем удивить непосвященных оригинальным вкусом блюд из свежепойманной рыбы. У нас на Амуре водятся карась, сазан, конек, щука, сиг, верхогляд… Ну а если попадется таймень или ауха, то от вкуснотищи вообще язык проглотишь!

У очищенной и выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на нить, пропустив ее через глаза. Связку с рыбой, поддев на палочку, опустить в котелок, положив палочку на край. Добавить по вкусу нарезанные лук, морковь и зелень, перец, лавровый лист, посолить и поставить на огонь. Уха готова, когда мясо станет отделяться от костей. Мясо снять вилкой, а нить с костями выбросить.