Читаем Правила еды полностью

Я очень много узнал о том, сколько всего нам неизвестно о питании. Еще я выяснил небольшое количество очень важных фактов о связи питания и здоровья, которые мы знаем. Именно это я имею в виду, говоря, что чем глубже я копал, тем проще становилась общая картина.

По сути, есть две важные вещи, которые необходимо знать о связи между питанием и здоровьем. Два факта, не подлежащие сомнению. Все участники дискуссий о питании согласны с ними. И, что еще важнее для наших целей, эти факты настолько основательны, что на них можно построить разумный рацион. Вот они.

Факт первый. Будем называть западным стилем питания такой, в котором преобладают промышленно обработанные продукты, в том числе мясные, много жира и сахара, много рафинированных злаковых продуктов -вообще, много всего, кроме овощей, фруктов и цельных злаков. Факт заключается в том, что среди популяций, которые придерживаются этого стиля в питании, неизменно распространены так называемые болезни западной цивилизации: ожирение, диабет второго типа, сердечно-сосудистые заболевания и рак. Практически все случаи ожирения и диабета второго типа, 80 % сердечно-сосудистых заболеваний и более трети всех случаев рака имеют доказанную связь с подобным рационом. Четыре из десяти главных убийц в Америке - хронические болезни, спровоцированные западным стилем питания. Эта связь давно доказана, и никто в диетологии ее не оспаривает; наоборот, специалисты всячески пытаются выявить главного злодея - виновника стольких смертей. Может, это насыщенный жир? Или рафинированные углеводы? Или недостаток клетчатки? Или трансжиры? Или жирные кислоты омега-6? Или еще что-нибудь? Но главное - как едоки (пусть и не как ученые) мы уже знаем всё, что нам нужно знать: проблемы вызывает этот стиль питания - и неважно, по какой причине.

Факт второй. Популяции, придерживающиеся своих традиционных диет, обычно не страдают от перечисленных выше хронических заболеваний. Причем традицион-

ные диеты могут быть чрезвычайно разнообразными: с очень высоким содержанием жира (гренландские ину-иты едят в основном моржовое сало), с очень высоким содержанием углеводов (индейцы Центральной Америки живут в основном на кукурузе и бобах) или с очень высоким содержанием белка (африканское племя масаи питается почти исключительно кровью, мясом и молоком крупного рогатого скота). Но это три крайних примера, а ведь почти то же самое можно сказать и о многих смешанных традиционных диетах. Следовательно, для человека не существует единственного идеального стиля питания - наоборот, всеядное человечество чрезвычайно удачно приспособилось к широкому диапазону различных продуктов и различных рационов. То есть ко всем, кроме одного: относительно нового (в терминах эволюции) западного стиля питания, которого сейчас придерживаются большинство из нас. Какое потрясающее достижение цивилизации: выработать рацион, который гарантированно сделает всех людей больными! (Бесспорно, мы живем в среднем дольше наших предков и дольше людей в большинстве традиционных культур, но большей частью прироста продолжительности жизни мы обязаны снижению детской смертности и заботе о здоровье детей, а не стилю питания.)

На самом деле есть еще третий факт, вытекающий из этих двух и вселяющий надежду: отказавшись от западного стиля питания, люди добиваются колоссальных улучшений в своем здоровье. У нас есть результаты авторитетных исследований, которые дают основания полагать, что зловредное действие западного рациона можно нейтрализовать, причем довольно быстро¹.

Одно из исследований показало, что в типичной американской популяции, которая всего лишь немного отходит от западного стиля питания (и жизни), риск ишемической болезни сердца снижается на 80 %, диабета второго типа - на 90 % и рака прямой кишки - на 70 %².

Однако, как ни странно, эти два (или три) незыблемых факта отнюдь не являются краеугольным камнем наших диетологических исследований или, если уж на