После этого свеклу промыть в холодной проточной воде и нарезать ровными кружочками толщиной не больше 1 см. Нарезанные кружки положить в алюминиевую кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока вся свекла не станет мягкой, но не разварившейся. Затем слить воду, промыть свеклу холодной водой, остудить и разложить по банкам, залить заранее приготовленным и профильтрованным через марлю рассолом.

Выдержать свеклу 2 недели, в течение которых будет продолжаться брожение.

Хранить соленье следует при температуре 5—10 °C, при более низкой или более высокой температуре оно может испортиться.

Квашение ботвы молодой свеклы

Необходимо: свекольная ботва – сколько потребуется, соль – сколько потребуется.

Приготовление . Свекольную ботву помыть, порезать или порубить (длина не более 2,5 см), залить подсоленной водой (на 1 л воды – 5 г соли) и бланшировать в течение 1 мин, после чего отбросить на дуршлаг, подождать, пока стечет вода, и сложить в бочку (или банку), утрамбовывая и пересыпая солью.

Наполненную бочку (банку) закрыть крышкой и поставить на неделю для брожения при комнатной температуре, затем для длительного хранения поставить в прохладное место.

Заготовки из тыквы

Повидло из тыквы и яблок

Необходимо: тыквенное пюре – 330 г, яблочное пюре – 470 г, сахар – 600 г, лимонная кислота – 2,5 г.

Приготовление . Выбрать для повидла только зрелую тыкву, тщательно вымыть ее холодной водой. Разрезать тыкву пополам, освободить от семян и мякоти, очистить от кожицы. Порезать тыкву на кусочки длиной 5—10 см. Налить на дно глубокой эмалированной кастрюли немного воды и уложить в нее кусочки тыквы. Нагревать на медленном огне до кипения, поварить 10–15 мин до размягчения кусочков. Горячую тыкву протереть через сито.

В эмалированную кастрюлю выложить тыквенное и яблочное пюре и нагреть смесь на слабом огне, добавляя небольшими частями половину положенного количества сахара. Теперь нужно варить смесь при постоянном помешивании 25–30 мин, постепенно добавить оставшийся сахар и лимонную кислоту варить смесь еще 15–20 мин. Варить повидло не более 45–50 мин.

Готовое горячее повидло разложить в стерилизованные банки, наполняя доверху, закатать под металлические крышки и охладить.

Тыква маринованная

Необходимо: тыква – 400 г, душистый перец – 2–3 горошины, корица – 4 г, гвоздика – 5 г, для маринада: вода – 1,35 л, сахар – 500 г, 80 %-ная уксусная кислота – 25 г.

Приготовление . Выбрать только спелые тыквы, тщательно вымыть, снимая кожицу толщиной не более 1,5 мм. Разрезав на части, удалить семена. Нарезать тыкву кубиками (величиной примерно 1,5–2 см).

Нарезанную тыкву распаривать в кипящей воде в течение 3—10 мин, затем охладить холодной проточной водой.

На дно чистых и сухих банок уложить специи, затем поместить подготовленные кусочки тыквы.

Маринад готовится следующим образом: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить к ней сахар, кипятить 10–15 мин. Маринад профильтровать через 3–4 слоя марли, затем вновь слить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и добавить уксусную кислоту.

Наполненные банки залить горячим (температура 80–85 °C) маринадом.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °C: для поллитровых банок – 10 мин, литровых – 15 мин, двухлитровых – 20 мин, трехлитровых – 25 мин.

По окончании обработки банки закатать металлическими крышками, перевернуть вверх дном и охладить в таком положении.

Цукаты из тыквенных корок

Необходимо: тыквенные корки – 1,5 кг, сахар – 700 г, соль – 100 г, вода – 2 л.

Приготовление . Тыквенные корки очистить от кожицы, нарезать на длинные одинаковые дольки, положить в 10 %-ный раствор поваренной соли и держать в нем не менее суток.

Затем корки вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли. После этого залить корки сахарным сиропом 70 %-ной концентрации, поставить на огонь, нагреть, довести до кипения и остудить. Повторить процедуру 4–5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными.

Готовые корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а затем положить на противень и подсушить в течение 6–8 ч в теплой духовке. После этого полоски разрезать на небольшие кусочки, засыпать их сахаром, перемешать и, встряхнув несколько раз, удалить лишний сахар.

Хранить готовые цукаты в сухом месте.

Компот

Необходимо: тыква – сколько потребуется, уксус – сколько потребуется, для бланширования: вода – 1 л, сахар – 400 г, гвоздика – 2–3 шт., корка цитрусовых – 10–20 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 2,5 кг.

Приготовление . Количество тыквы для приготовления компота зависит от того, какой интенсивности вкуса вы хотите добиться. Тыкву разрезать пополам, удалить семена и внутреннюю мякоть. Затем нарезать продольные дольки шириной около 2 см и очистить их.