Читаем Хлеб полностью

Клейковина — белковое вещество, в здоровом зерне упругое, приятное на ощупь, схожее с живой тканью. Всякий мальчишка, жующий на току пшеничные зерна, чтоб получить тягучую «мастику», занимается отмывкой клейковины. Пшеницу (во всяком случае — в причерноморских степях) растят ради содержащегося в ней белка, равно как свеклу — ради сахара, подсолнечник — ради масла, отнюдь не для жмыха или лузги. Выдать это за новость или требующую доказательства теорему никому не удастся.

Еще в 1802 году универсальный Василий Левишин наставлял хозяев, что на Юге «зерно получает больше склизкого или клеевитого существа, которое собственную питательную часть составляет». А в начале века текущего профессор П. Меликов, отстаивая исключительную экспортную значимость пшениц Новороссии, протестовал против замены «гирки» с ее 21 процентом белка урожайною «улькой», в какой протеина содержалось только 14,75 процента (что выше сегодняшних мировых стандартов). Знаменитый француз Гей-Люссак среди прочих естественных законов закономерностей описал и следующую: хлеб Причерноморья «несравненно лучше хлеба, выращенного в других странах Европы, и обязан этим превосходством отменному количеству заключенного в нем белкового вещества». Так, французский хлеб содержит в себе 30 % этого вещества, а одесский в крайнем случае 40 %. Иначе сказать, известный ученый никак бы не счел сегодняшний наш стандарт на пшеницы-улучшители завышенными, скорей удивился бы снисходительности.

Кстати, с прошлого года начали действовать новые условия приемки и оплаты пшениц. Предложения агрономов и журналистов «разменять» государственную премию за качество зерна и построить шкалу приплат лесенкой поддержаны правительственными органами. Теперь хозяйству за пшеницу с 32 процентами клейковины первой группы (принадлежащих стекловидности и натуре) выплачивается половинная надбавка в цене. Клейковина в рамках 28–31 сотых долей приносит тридцать, а в пределах 25–28 — десять процентов премии. Прежняя надбавка только за то, что сорт некогда зачислен в сильные, отменена: хлеб сам должен набрать проходной балл. Получается очень логично: есть валовой путь роста колхозных прибылей (полуторная цена за сверхплановый центнер), а вот и путь качества, делающий возможной ту же прибавку еще в рамках плана. Выбирай, председатель, а то и совмещай оба.

Правда, в практическом применении лесенка оказалась не простой. Извечная распря между колхозами и заготовителями вспыхнула с новой силой. Определяет качество зерна, а значит, и назначает цену лаборантка хлебоприемного пункта. Академик Ф. Г. Кириченко с негодованием потомственного крестьянина восклицает: «Девчушка решает судьбу колхозной пшеницы!» Девчушка эта, что ни говори, лицо зависимое, и принял ее на работу, и ведомость на зарплату подпишет директор элеватора. Но будь она даже до конца принципиальной, не желай своему предприятию неправедных прибылей, — все равно от волевых решений ей себя не уберечь.

По моей просьбе я был приставлен к Гале Пустовой учеником лаборанта. Дело нехитрое: отвесить дозу зерна, размолоть его в подобии кофейной мельнички, замесить в фаянсовой чашке и после того, как тесто «отдохнет», полоскать галушечку в ведре с водой (над ситом, обязательно над ситом!), пока сменяемая влага не перестанет мутиться. Обретенную клейковину — взвесить, это решит вопрос количества, потом растянуть по линейке, что выявит качество, то есть группу клейковины. Конечно, если на зернах много белых пятнышек, следов деятельности клопа-черепашки, тесто растворится в воде, и лаборант фиксирует непоправимое: «клейковина не отмывается». Это уже пшеница только по названию, ее надо отсылать на фермы. Качество, так сказать, перешло в количество.

Я старался, но на отмывку каждого образца уходил час. У опытной и сноровистой Гали это отнимало минут сорок. Сколько же машин с зерном проверит лаборант за уборочный день, какие очереди создаст у ворот элеватора! Положим, это не моя печаль, но клейковина… Один и тот же хлеб давал у меня то 27, то 29 процентов. Наставница успокоила: отклонение может составить два процента, я ошибаюсь в пределах нормы. Да, но в первом случае я назначаю десять процентов приплаты, во втором — тридцать. Тут тысячи рублей, а я волен или выплатить, или зажать их — в обоих случаях законно. Группы клейковины тоже зависели от моих нравственных достоинств: можно тянуть «мастику» быстро — и она оборвется, можно медленно — и она достигнет выгодных колхозу отметок.