Читаем К праздничному столу полностью

Для начинки: куриная печень, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для гарнира: 1 кг кислых яблок, 50 г сливочного масла.

Куриную тушку вымойте, обсушите, положите грудинкой вниз и острым ножом разрежьте вдоль хребта. Удалите кости туловища, посолите и оставьте на 1 час. Куриную печень порубите, соедините с желтками, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и хорошо разотрите. Добавьте взбитые белки и перемешайте.

Крепкой белой ниткой тушку зашейте, оставив отверстие. Когда заполните начинкой, зашейте и отверстие. Смажьте тушку маслом или маргарином, положите на противень и запекайте в духовке, поливая выделяющимся соком.

Запеченную курицу положите на блюдо, вокруг нее — жареный картофель, нарезанный соломкой, и половинки печеных яблок. Разрезать курицу можно за столом в присутствии гостей.

Яблоки для гарнира вымойте, разрежьте на половинки, выньте сердцевину и положите разрезом вниз на застланный бумагой и смазанный маслом противень. Пеките в горячей духовке 15—20 минут.

На 20 человек следует приготовить 3—4 курицы.

2 кг капусты, 500 г свинины, 100 г булки, 5 яиц, 2—3 ст. ложки сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 100 г маргарина, 3 луковицы, молотый перец, соль.

С головки капусты снимите верхние четыре листа, ошпарьте их кипятком, срежьте утолщенную часть. Остальную капусту отварите и откиньте на дуршлаг. Мясо потушите с нарезанным луком в маргарине и пропустите вместе с капустой через мясорубку. Добавьте замоченную в молоке булку, 1 столовую ложку растопленного масла, желтки, соль, перец по вкусу и перемешайте со взбитыми белками. Если масса получилась жидкой, всыпьте сухари.

Глубокую тарелку застелите намоченной в горячей воде, отжатой и смазанной маргарином салфеткой, уложите на нее капустные листья, на листья выложите фарш и свяжите салфетку так, чтобы придать массе форму капустной головки. Опустите в подсоленный кипяток. Варите 1 час, затем пудинг осторожно положите на блюдо, снимите салфетку и полейте растопленным маслом с поджаренными сухарями.

На 20 человек приготовьте три пудинга.

1 кг клубники, 500 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 ч. ложки желатина, 1 стакан белого сухого вина.

Для крема: 2 стакана сметаны, 100 г сахарной пудры, ванилин.

Желтки разотрите с сахарной пудрой до образования пышной массы, добавьте вымытую и измельченную клубнику, растворенный в вине желатин, взбитые белки и слегка взбейте. Как только мусс начнет густеть, разложите его в вазочки.

Перед подачей на стол украсьте мусс целыми ягодами клубники. Отдельно подайте сметанный крем — взбитую с сахарной пудрой и ванилином охлажденную сметану.

Для песочного теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 150 г маргарина, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки сахара.

Для орехового теста: 200 г очищенных грецких орехов, 9 яиц, 100 г шоколада, 250 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, 1 ч. ложка молотого кофе.

Для бисквитного теста: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки крахмала, 6 яиц, 200 г сахара.

Для крема: 150 г сливочного масла, 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 100 г сахарной пудры, 50 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка коньяка, цедра 0,5 лимона.

Для начинки: 500 г клубничного, джема, 500 г абрикосов из варенья.

Для помадки: 600 г сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, сок 1 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 стакана воды.

Для сиропа: 200 г сахара, 1 стакан воды, сок 0,5 лимона, ванилин, ромовая эссенция.

Для украшения: орехи, красная смородина.

Масло и маргарин порубите с мукой, добавьте молотые орехи, сахар, 0,5 стакана воды, замесите тесто и вынесите его на 2 часа в холодное место. Разделив тесто на три части, раскатайте, положите в форму для торта, наколите вилкой и выпекайте коржи в горячей духовке (220—240°) 15— 20 минут каждый. Между охлажденными песочными коржами проложите клубничный джем.

Взбейте белки в густую пену, затем, продолжая взбивать, добавляйте понемногу сахар, пока он полностью не растворится. Пену смешайте с желтками, орехами, сухарями, тертым шоколадом и кофе. Этой массой заполните смазанную жиром и посыпанную молотыми орехами форму для торта (она должна быть меньше формы, в которой выпекались песочные коржи). Выпекайте в горячей духовке (200°) 45 минут. Охлажденный ореховый корж разрежьте на две части, сбрызните их сладким кофе и сложите вместе, сделав прослойку из шоколадного крема.

Для крема сливочное масло взбейте до образования пышной массы, добавляя сахарную пудру, тертую цедру, растворенный в молоке шоколад, а затем смешайте с крупно дробленными орехами и коньяком.