Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, нежели чашка кофе. Выпив пиалу такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд «улеглись на свои места».

Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья, которую мы порой нарушали, собираясь в Пекине своей компанией. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подаются рис и лапша. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками.

Старинное правило созвучно современным идеям Шэлтона и Брэгга о раздельном питании. О том, что углеводы желательно поглощать отдельно от животных белков, то есть, мяса и рыбы.

За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя просят первым выбрать свое любимое блюдо. К примеру, он заказывает говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий – куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие гости вправе добавлять блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный ансамбль.

На государственном банкете, где подают двенадцать, а то и шестнадцать блюд, на стол принято класть меню, дабы гость распределил силы на столь длинной дистанции.

За семь лет работы в китайской столице в 50-х годах у меня накопилась целая коллекция таких карт с гербом. Просматривая их потом, я поразился, что ни одно название кушанья не появилось дважды. Как мне потом пояснили в госсовете КНР, все провинции по очереди присылают на дежурство в столицу своих лучших поваров. И есть люди, которые специально следят за тем, чтобы названия блюд не повторялись.

Впрочем, и без моей коллекции очевидно, что фантазия китайских кулинаров поистине не знает границ.

Три истока

Чжунго – Срединное государство. Так именуют китайцы свою страну с тех пор, как император Цинь Шихуан в 221 году до нашей эры объединил семь враждовавших княжеств в бассейне Хуанхэ и построил Великую стену для защиты от набегов кочевых племен.

Китайский иероглиф «чжун» (середина) напоминает букву «Ф», ибо символизирует мишень, посредине пробитую стрелой. Китайцы с глубокой древности привыкли считать свою страну центром Поднебесной, а на другие народы взирать как на варваров или своих вассалов. Этот наивный эгоцентризм наложил глубокий отпечаток на национальный характер.

Под его воздействием в сознании китайских правителей укоренилось пренебрежение к остальному миру – изоляционизм и консерватизм. А это привело к роковым последствиям, когда с середины ХIХ века Китай стал объектом колониальной экспансии западных держав и Японии.

Если Китай – центр Поднебесной, а Пекин – столица Срединного государства, то центром столицы должен быть императорский дворец.

Своей расчерченностью и симметрией город отражает присущий китайскому характеру рационализм, склонность к субординации и порядку. Именно такую столицу должен был построить себе народ, который возвел в ранг религии то, что мы привыкли называть «китайскими церемониями».

Конфуцианство, даосизм и буддизм

О том, как сложились эти черты, помогут понять три ключа к китайской душе. Это, как говорят жители Поднебесной, «три великих учения» – конфуцианство, даосизм и буддизм. Их зарождение совпадает по времени с расцветом древнегреческой цивилизации. Но в отличие от Древней Греции, философия в Китае существовала не сама по себе, а была непосредственно подчинена политической практике.

В наибольшей степени это относится к конфуцианству. Строго говоря, это не религия, а морально-этический кодекс. Его главная цель – нравственное совершенствование человека.

Конфуций появился на исторической сцене 25 веков назад, в эпоху Сражающихся царств, в смутное время нескончаемых междоусобиц, когда главным стремлением людей была жажда мира, стабильности и порядка. Проблемы управления государством, отношений верхов и низов общества, нормы нравственности и морали – вот стержень учения Конфуция.

Если конфуцианство родилось как протест против смутного времени, то даосизм можно считать реакцией на деспотию власти. Основатель этого учения Лаоцзы называет словом «дао» (буквально – «путь») естественный ход возникновения, развития и исчезновения всех вещей, а также поведение, соответствующее природе человека и законам Вселенной. Даосизм осуждает не только деспотический произвол, но и моральные заповеди. Это призыв сбросить оковы власти, бремя обычаев и традиций, вернуть народ к примитивной простоте и неведению.

Главными принципами поведения Лаоцзы называет естественность и недеяние. Для сильных мира сего это означает «управлять не управляя», избегать принуждения, не делать лишних усилий. Когда Лев Толстой описывал в «Войне и мире» поведение Кутузова накануне Бородинской битвы, он находился под впечатлением книги Лаоцзы, которую перевел на русский язык.