При этом важно ничего не пересушить, конечно. Время от времени будем проверять, как там дела идут, просто втыкая в тесто спичку. Когда кубики сыра, оказавшиеся на поверхности, растают и красиво зарумянятся — пора вынимать.

Надо сказать, что уловить момент готовности при втором способе довольно трудно — если вы не очень хорошо изучили повадки собственной духовки, вполне может оказаться, что самая сердцевина шляпы все-таки не пропеклась. Но ничего страшного — все равно будет вкусно.

И можно будет не торопясь поговорить о выборе. Обретенном и утраченном. Сначала не завоеванном, а теперь отданном по недомыслию.

Кому? За что?

к долгому аперитиву ввосьмером

300 г нестарого и несухого “ мимолета”

300 г муки

150 г масла (и еще кусочек, чтоб смазать форму)

6–8 яиц (и еще один желток — для лакировки верхушек)

Соль, черный перец, щепотка тертого мускатного ореха

О честности, которая в конце концов будет вознаграждена

Бульон и “Том ям”

Взять штук пять куриных каркасов. Ну да, взять.

А что такого? И ничего смешного я не сказал. Всякому положительному, обстоятельному человеку полагается хранить достаточное их количество в морозилке: знаете, берешь целую курицу, руки-ноги-груди ее отделяешь для каких-нибудь благородных и изысканных целей, а спинка остается. Впрочем, ценное сырье теперь повсюду продается под именем “набора куриного для супа”.

Так вот, взять их штук пять, говорю я. Еще, может быть, прибавить горсть куриных шеек, не помешают. Освободить всю эту дребедень от кожи (предварительно разморозив, если потребуется) и как можно тщательнее удалить жир. Сложить в просторную кастрюлю и залить четырьмя литрами холодной воды, помня, что качество таковой воды имеет тут, как и вообще в любых гастрономических занятиях, огромное значение. Поэтому лучше лить хорошую, столовую (разумеется, негазированную) воду из бутылок. Или в крайнем случае пользоваться кувшином с угольным фильтром.

Налили? Довести на небольшом огне до кипения и очень старательно снять пену, а потом бумажной салфеткой вытереть остатки ее со стенок кастрюли. Подождав некоторое время, снять пену опять. И третий раз снять, и четвертый, если еще останется.