3 кг очень хорошей говядины, совсем без жира

1 стакан темного выдержанного уксуса — лучше яблочного или виноградного

Полстакана крупной кристаллической соли (йодированная не годится)

Полстакана светло-коричневого тростникового сахара

Полстакана зерен кориандра — их нужно раздробить в ступке

Полстакана смеси черного и белого перца горошком — растолочь или крупно смолоть

2 крупных или полдюжины мелких сушеных перчиков чили — растереть вместе с кориандром

Немного гвоздики и бадьяна — по вкусу

2013. Ва, пенсьеро

Большой омлет с хашбраунами

Амаргоза, Долина Смерти в Калифорнии, США

— Как они это делают, — спрашивает она меня, когда от лучшего в нашей жизни завтрака не остается ни крошки.

Да, а чего тут? Просто нужна картошка такая, с желтой кожурой, как для френч-фрайзов. Ее натереть на крупной терке. Залить в большой миске ледяной водой, перемешать, чтобы вода помутнела, слить и опять залить свежей. И так раз пять-шесть менять воду, пока весь крахмал не сойдет. Тогда картошку отжать руками как можно сильнее и еще разложить между бумажными полотенцами, выжать досуха.

Ну и рассыпать эти стружки на растопленное масло — побольше его — этак с высоты, чтоб неплотно ложились. Посолить, поперчить относительно густо паприкой, свежемолотым черным перцем и совсем чуть-чуть острым кайеннским. Дождаться, не перемешивая, пока снизу образуется плотная корочка, а потом накрыть картофельный блин большой тарелкой, перевернуть вместе со сковородкой. Растопить еще масла, дать лепешке соскользнуть с тарелки обратно, на другую сторону, и жарить дальше. Это будет хаш-браун: его треугольниками нарезать.

Тем временем в другую сковородку — туда тоже масла побольше — высыпать помидоров, нарезанных кубиком, и острых чили нетолстыми полуколечками (семечки предварительно удалить из тех и других), еще мелко накрошенного чеснока и тонко нарубленного лука, а через некоторое время — ветчину, наструганную полосочками, и тонкие кружочки чоризо. Яйца разбить в мисочку, слегка взболтать, чтоб только перемешались желтки с белками, и сверху залить. Понизить огонь и практически немедленно начать перемешивать, осторожно сдвигая загустевшие края к центру. Досолить немного. Сверху — крупно натертый сыр. Под самый конец, когда яйца почти уже схватились, отделить еще два желтка от белков и добавить их в сковородку. Быстро все перемешать. И на тарелку — к хашбраунам нашим. Готово.