Вливать в рис бульон по одному половнику, каждый раз перемешивая и дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается. Минут через пятнадцать, когда рис сварится так, что зерно будет мягким снаружи и только чуть-чуть твердоватым в самой сердцевине, разровнять его, выключить огонь и разложить по поверхности маленькие кубики холодного сливочного масла вперемешку со свежей рикоттой. Поперчить, чуть досолить, если бульон был пресноват, посыпать тертым пармезаном и мускатным орехом. Накрыть крышкой, подождать пару минут, потом энергично перемешать вилкой и скорее выносить, пока не остыло.

Между прочим, ризотто, когда оно получается, — тоже вещь по-своему совершенная. Особенно если запивать его прохладным “Пино гриджио”, например. Иногда такая еда даже способна помочь нам поверить, что и в наших краях тоже однажды у кого-то получится какой-нибудь свой “Беркель”.

(на шестерых)

500 г риса Carnaroli или Arborio

300 г копченого итальянского шпека

2 небольших луковицы

¼ стакана оливкового масла

120 мА белого вина

1,5 А бульона из телячьих голяшек

50 г сливочного масла

150 г свежей рикотты

Полстакана тертого пармезана

Мускатный орех, перец из мельницы

2004. Спокойствие миссис Стюарт

Миндальный пирог со сливами

Тракуайр Хаус, долина реки Твид, Шотландия

Когда мы наконец забираемся по полуосыпавшимся каменным ступеням на самый гребень крепостной стены, нам открывается и правда роскошный, прямо коллекционный вид — до самого моря в двадцати с лишним милях отсюда. Ради того на эти руины и ездят: смотреть, как мягкие округлые холмы и темно-изумрудные дубовые перелески, в идеально правильном беспорядке разложенные тут и там, плавно спускаются к далекому берегу, в легкую дымку

Наглядевшись неба, надышавшись прохладным ветром, мы принимаемся разбирать причудливо заплетенные, стилизованные под вычурное письмо от руки, будто гусиным пером, строки на круглой плите, вделанной в каменный парапет: “В ночь на 31 января 1804 года сержант полка Беркширских волонтеров, неся сторожевую вахту на стенах этой крепости, ошибочно принял отблеск пламени в очаге отдаленной рыбацкой хижины за палубные огни кораблей наполеоновской армады, надвигающейся на берега Шотландии для высадки десанта. Сигнал тревоги, поднятый им, был повторен эстафетой по всей цепи сторожевых фортов, и на береговую линию обрушился ураганный артиллерийский огонь. Той же ночью жители окрестных селений мобилизовали не менее 3000 ополченцев для защиты от французской армии, которая так никогда и не показалась в здешних местах. Этот удивительный случай остался в истории Шотландии под именем Великой Ложной Тревоги”.

— Отличная идея, — говорит она мне, — поставить памятник войне, которая, слава богу, не состоялась. Очень правильно. В конце концов, если на сей раз удалось никого не убить и не изувечить — тут точно есть чему порадоваться.

— Ну да, — отвечаю я ей, — ну да. Они без конца воевали. Постепенно научились ценить редкие случаи, когда оказывалось, что тревога ложная.

Мы возвращаемся к машине и трогаемся дальше, вверх по долине реки Твид. Холмистая гряда Шевиот, кстати, тоже где-то совсем поблизости. Но вообще-то эти шерстяные места знамениты не столько пиджаками и брюками, сколько пролегающей как раз здесь границей между Англией и Шотландией, вдоль которой люди кромсали друг друга мечами и алебардами век за веком и более или менее успокоились в историческом смысле совсем недавно, буквально лет триста назад.