Читаем Вкусы Бразилии полностью

Мариана Оливейра, более известная как «баиянка с телебашни», — одна из самых известных женщин в городе Бразилиа. «Палатка Маиньи» (а именно так называется ее крохотное предприятие) вот уже около сорока лет пользуется неизменным успехом у бразильских и зарубежных туристов, приезжающих в столицу. Вследствие своей популярности дона Мариана и ее дочь дона Клеуза часто получают заказы от официальных властей на изготовление знаменитых акараже для публичных мероприятий. В интервью, данном доной Клеузой нашему альманаху, она рассказывает об особенностях своей профессии, которая недавно была официально признана нематериальным историческим достоянием страны.

Вопрос. Вы знаете, что означает слово «акараже»?

Ответ. Оно пришло из Африки. «Акара» значит «огненный шар»; «же» значит «есть».

Вопрос. Готовить акараже могут только жрецы?

Ответ. Да. Жрецы делают акараже для подношения божеству. Во время ритуала мы преподносим его богине Янсан. Желательно, чтобы это была какая-нибудь из жриц богини.

Вопрос. А каким ритуалом это сопровождается в кандомбле?

Ответ. Это пища Янсан. Мы делаем шарики и преподносим ей. Когда-то, как рассказывают — но это было еще до меня и даже до моей мамы, во времена моей бабки — приходили африканки и приносили дары. Вы знаете, что они поклонялись культу кандомбле.

Они могли рассчитывать на милость божества, только если молились, танцевали для него и подносили ему акараже. Некоторые преподносили сырые шарики. Это зависит от того, что требует божество. Другие подносили жареные шарики, но простые, без начинки. Все это приносят к тому месту, где растет бамбук. Это для Янсан. Но это не работа! А еще мы продаем акараже, но это уже работа. Но всегда перед работой надо испросить милости у Янсан. Я с детства слышала рассказы о том, что раньше хозяйки плохо относились к своим чернокожим рабыням. Наши женщины делали акараже для себя и отдавали немного Янсан, чтобы та наказала белую сеньору. Вера ведь может горы свернуть! Вот они и верили, что хозяйка с станет добрее, станет хорошей и ласковой. Янсан — повелительница ветра, это святая Барбара. Вот ей и приносили. Это все равно, что верить в св. Антония. Что можно отдать св. Антонию? Хлебец. Я отдаю хлебец ребенку, а св. Антоний даст мне милостей. Негритянки, которых привезли сюда, отдавали жареные шарики Янсан, чтобы та смягчила их хозяйку. Это делалось не во зло, а ради добра, чтобы хозяйка не мучила их так сильно. И вот они, голодные, молились, потом жарили и ели. Наша история такая красивая!

Фото: Аннелуизе Шмеил

Вопрос. Акараже, которое делают для кандомбле, отличается от того, что продается на лотках?

Ответ. Зависит от того, что потребует божество. Одним нужно преподносить холодные шарики, для других годятся только сырые. Янсан любит жареные, но совсем маленькие, без начинки.

Вопрос. А какие есть секреты, чтобы приготовить настоящий акараже?

Ответ. Ну, на то они и секреты, (смеется)

Вопрос. Как подают акараже?

Ответ. Когда я была маленькая, моя мама скатывала фасолевый шарик, жарила три креветки, нарезала и добавляла перец и ватапа. Больше ничего! Теперь все по-другому. Поскольку многие не едят креветки, наши женщины готовят все отдельно: и ватапа, и креветки, и салат. В Сальвадоре многие торговки уже добавляют каруру — это еще одно блюдо для божества, но оно не имеет ничего общего с акараже. Это для туристов, пусть привыкают к вкусу каруру.

Вопрос. Акараже и способ его приготовления считаются культурным достоянием страны…

Ответ. И слава богу! Ну, и не без нас, конечно, обошлось, потому что, если бы мы не старались… Многие производители делают фасолевую муку и отправляют на экспорт. Но на упаковке изображена женщина-негритянка, это значит, что мука приготовлена как надо. Это делается по требованию нашей ассоциации в Сальвадоре, потому что это наш способ, и мы запатентовали его. А то будет так же, как случилось с асаи, его японцы запатентовали. А мы, получается, ни при чем! Приехали в Бразилию, купили асаи, взяли патент, и это уже их продукт! Мы очень гордимся, что акараже остался у нас!

Вопрос. Почему нельзя изменить рецепт акараже?

Ответ. А ничего не выйдет. Прежде всего, потому, что эта пища священная. Кроме того, если что-то изменить, то милостей уже не будет, а будет плохо. Ну, вот, например, тут была реклама, против которой мы все выступали. Реклама фабрики мясных продуктов. У них там в акараже кладут колбасу. Так нельзя! Акараже — это наша религия, это мы сами, никто не даст изменить рецепт.