Читаем Вкусы Бразилии полностью

До конца XIX в. вся пшеничная мука, которую можно было найти в Бразилии, была привозной. Но, несмотря на это, пироги с начинкой в Бразилии знали и любили. Тесто делали из пшеничной муки, добавляя свиное сало, яйца и соль. В начинку шел сыр, вареные яйца, маслины, душистый перец, нарезанная кусочками свинина, куриное бедро, колбаса и гуарироба.

Все ингредиенты для начинки помещали в печь, чтобы они обжарились и превратились в однородную массу. Пироги жарили в глиняных формах определенного размера — 38 см в диаметре.

В то время никто не еще не добавлял в начинку картофель, это вошло в практику только в 30-е годы. Тогда же стали класть и помидоры. Если верить историческим свидетельствам, гуарироба была одним из основных ингредиентов в рационе бандейранте, отправлявшихся на освоение земель будущего штата Гойас. Считается, что одному из них пришла в голову мысль положить гуариробу в начинку для пирога. Вкус у гуариробы необычный, она довольно горькая.

Вот уже 12 лет я готовлю, пробую, экспериментирую, наслаждаюсь вкусом и везде, где можно, рекламирую плоды серраду. И я могу с уверенностью сказать: не бойтесь кухни северо-западных районов страны! Она еще мало изучена и мало известна, но, как всякая неведомая страна, полна загадок и сюрпризов. Я всегда иду на риск и никогда не жалею об этом!

Алисе Мескита де Кастру

Хозяйка ресторана «Алисе», г. Бразилиа

Такака. Фото: Луис Брага (Эмбратур)

Амазонка и ее кухня — это одна из многих «бразилий», разбросанных по в континенту, имя которому Бразилия. Амазонка соблазняет и очаровывает. Ее вкус чувствуется во фруктах и ликерах, в простых блюдах и в дарах амазонской сельвы. И все это подается к столу без претензий на банкет.

Смуглые руки индианок готовят эти блюда без особых ухищрений, но в каждом из них есть своя изюминка. Многие из них готовятся по достаточно непростой технологии уже многие годы, но на столе выглядят просто.

Блюдо под названием пашикá, разновидность сарапатела[98] из мяса черепахи, вызывает ностальгические чувства, поскольку подается к столу не в каждом доме. Мелкое порубленное мясо, приправленное цикорием, перцем мурупи с лимоном и с солью, подается прямо в черепашьем панцире, обычно вместе с маниоковой мукой, которую здесь называют «водяной мукой».

Если вы захотите попробовать блюда из черепашьего мяса, их много: мелкопорубленное пикадинью, сарапател или просто тушеное. Все это особые блюда, которые готовят специально по большим праздникам. Не стоит думать, что в эпоху Империи это ели на обед бедняки и покупали все необходимое на соседнем базаре.

Немало блюд готовят из пиракуи, рыбной муки, которое здесь считается самостоятельным продуктом. Муку делают из рыбы акари, которую предварительно разделывают, солят и высушивают; мука может быть самостоятельным блюдом, а может подаваться вместе с другими, придавая продуктам особый вкус.

Среди других рыбных блюд следует упомянуть жареную рыбу, которую готовят на решетке, покрытой банановыми листьями. Если это не по вкусу, то можно попробовать амазонскую икру: ее извлекают из рыбы пирараку и кладут в специальные глиняные кувшины, сужающиеся книзу, и заливают вином или уксусом. Потом эту массу откидывают на плетеный дуршлаг и переносят в коптильню. Необходимо, чтобы в коптильне горели цельные поленья твердых пород дерева, — тогда продукт лучше прокоптится. После чего продукт томят на водяной бане, и тогда он легко перенесет неблизкий путь до того места, где устраивается праздник и застолье.

Рыба пираруку, пойманная в реке Журуá. Ноябрь 1912 г. Перепечатано из «Дорогами нации: иллюстрации к научным экспедициям института Освалду Круза в глубь Бразилии в 1911–1913 гг». Фонд Освалду Круза. Рио-де-Жанейро, 1991 г.

Есть более «городские» блюда, от аромата которых начинают течь слюнки. Например, рыба тамбаки, которую подают в виде вареных или жареных кусков с большим количеством соуса, с петрушкой, зеленым и репчатым луком, чесноком, помидорами и местными пряностями. Есть и другой вариант — тамбаки жарят на углях, в Амазонии такое блюдо называют мокень и ценится оно весьма высоко.

Ох уж эти аппетитные блюда из рыбы пиракуру! (Ее мясо может вызывать аллергию и не рекомендуется женщинам, кормящим грудью.) Но филе этой рыбы, в зависимости от времени года, вам подадут в лучших ресторанах Амазонии. Ее жарят, варят, из нее делают блинчики. Иногда, во время пышных застолий, ее подают целиком, обваляв предварительно в специально приготовленной фарофе. Из пиракуру делают много разных блюд. Свежая или вяленая, она достойна самого изысканного обеда, в меню она соседствует с блюдами из тамбаки, ее нередко заказывают бизнесмены, обсуждая в перерывах между блюдами деловые вопросы. Если понравится, можно заказать еще и рыбные шарики все из той же пиракуру.