Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.

Омлет из спаржи. Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.

Омлет с каштанами. Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с кукурузой. Варёные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с курицей. Измельчённое на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки 120, яйца (белок) 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей (см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка) 120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с печёнкой. Печёнку домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.

Печёнка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 1,5 шт., яйца (желток) 8 шт., масло 60.

187. Бульон с вермишелью или лапшой

Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу – 20–25 минут.

При варке вермишели воды следует брать в 6–8 раз больше веса вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.

При массовом отпуске вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить вермишель и залить прозрачным бульоном.

188. Бульон с домашней лапшой

Способ приготовления домашней лапши описан выше (115), в остальном этот суп готовить и отпускать так же, как бульон с вермишелью.

189. Бульон с рисом

Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель (187). Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.

190. Бульон с запечённым рисом

В варёный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра, предварительно натёртого на тёрке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу посолить, хорошо размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь рис в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку положить кусок запечённого риса и налить прозрачный бульон.

191. Бульон с запечённым рисом и овощами

Морковь, петрушку и лук порей нашинковать соломкой и спассеровать с маслом до готовности, затем добавить зелёный горошек и посолить.

Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запечённым рисом.

Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

В остальном приготовлять и отпускать суп так же, как бульон с запечённым рисом (190).

192. Бульон с овощами (соломкой)