Читаем Специи и приправы полностью

В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино.

В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1―2 ст. ложек, второй — 1―2 ч. ложек.

Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано — вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд — водкой.

Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.

Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго.

Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т. е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность — они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.

Хой син — популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато-кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус-пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.

Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т. е. приправы, характерные для классической южно-китайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).

2,5 л кипятка

0,5 соевого соуса

0,25 л поварского вина

350 г сахара-рафинада

36 г соли

15 г бадьяна

15 г лакрицы (солодкового корня)

15 г корицы

15 г пюре из печеного яблока

по 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перца

Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.

2,5 л кипятка

0,5 л соевого соуса

50 г сахара

350 мл красного вина (сухого или полусухого)

125 г лука (лучше шалота, но за неимением его — репчатого)

35 г бадьяна

35 г корицы

60 г имбиря

Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.