Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.

Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из лимонов

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.

Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина.

Лимонное желе с фруктами

Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.

На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.

Желе из апельсинов

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.

В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.

По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.

Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин – 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.

Желе из свежиx ягод

В подготовленные ягоды добавляют воду и отжимают сок. Выжимки вываривают и отвар процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, вводят подготовлденный желатин или агар и, размешивая, растворяют его. Затем, сняв с огня, добавляют ранее отжатый сок и лимонную кислоту. Если сироп получается мутным, его осветляют. Горячее желе процеживают через салфетку и разливают в формы.

Для осветления сиропа сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 70—75 градусов сироп, помешивая, доводят до кипения и затем кипятят 5-10 минут на слабом огне. Осветленный сироп процеживают через чистую ткань.

Желе из ягодного варенья

Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья – 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликера.

Желе с красным вином

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу – разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами – клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан красного вина – 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.

Желе из молока

Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду, чтобы не выделялось масло. Когда масса будет однородной, ее отжимают через ткань, отжимки вновь толкут в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют со вскипевшим горячим сахаром и молоком. Из этой смеси готовят желе. Молочное желе можно приготовить и без миндаля, с ванилином.