Читаем Русская печь полностью

ты резьбы, резчик исходит из того, что любое углубление, сделанное на деревянной форме, на прянике станет выпуклостью. Например, вырезанный на пряничной доске полукруглой стамеской желобок отпечатается на тесте в виде продолговатого бугорка. Закончив резьбу, пряничную доску зачищают наждачной бумагой или шлифовальной шкуркой. Затем жесткой щетинной щеткой тщательно вычищают готовую форму, удаляя застрявшие в древесных волокнах мелкие частицы абразива. До поры до времени пряничную доску хранят на стене кухни рядом с печью. Умело выполненная пряничная доска только украшает интерьер кухни. Доску стараются

повесить так, чтобы свет на нее падал сбоку. При боковом освещении четко выявляются все мельчайшие детали и зрительно усиливается глубина контррельефа.

Перед употреблением пряничной доски по прямому назначению, то есть перед тем, как начать печатать пряники, ее протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало к пряничной доске.

Выпекание и украшение пряников. Для приготовления пряни-

Рис. 82

Русская печь 245

ков замешивали густое пресное тесто (без дрожжей) из пшеничной или ржаной муки. Его приправляли черной патокой (пережженным сахаром), корицей, гвоздикой и медом. Патоку, которая придает пряникам своеобразный вкус и темный цвет, получали из сахарного песка. Слегка разведенный водой сахарный песок ставили на медленный огонь и варили до тех пор, пока сироп не приобретал темно-коричневого цвета. Соединенные вместе все компоненты тщательно перемешивали. Затем тесто переминали, добавляя в него небольшими порциями муку до тех пор, пока оно не переставало прилипать к рукам. По конси

стенции и пластичности тесто должно напоминать мягкую замазку или пластилин. Затем приступали к формовке пряников одним из известных способов, то есть их лепили, вырезали или печатали.

Отформованные пряники покрывали глазурью и расписывали. Глазурь готовят из густого сахарного сиропа. Она может быть бесцветной или же окрашенной в какой-либо цвет растительными красителями: соком черной смородины, черноплодной рябины, свеклы, моркови, настоем зверобоя, отваром крапивы, календулы (ноготков) и других растений.

Рис 82 (продолжение)

246 Геннади й Федотов

Глазурованный пряник подсушивают на печи при температуре 50–60° в течение 1–2 часов.

Для отделки печатных пряников, украшенных рельефными узорами, применяют только глазурование, которое выразительно подчеркивает каждую его деталь. Лепные и вырезные пряники обязательно расписывают. В отдельных плошках готовят специальные пищевые краски, состоящие из сахарного сиропа, яичного желтка и растительного красите-" ля. Красители используются те же, что и для окраски глазури. Роспись выполняют кистями, сделанными из беличьего волоса. Особенно красочно расписывали в старину вырезные подарочные пряники, изготовленные из темного медового теста. На темный фон наносили затейливые узоры из белого сахара.

Нередко мастерицы использовали прием декорирования пряников жидким разноцветным тестом.

Окрашенным тестом наполняли фунтик из промасленной бумаги. Тесто выдавливали через узкое отверстие, оставляя на поверхности пряника выпуклые мазки в виде всевозможных завитков, линий и точек. Умело комбинируя эти простые элементы, мастерица наносила на пряники выразительную и лаконичную роспись.

Так же как хлеб и пироги, пряники выпекали в русской печи после окончания топки. При этом температура в горниле должна быть примерно 210–220 °C.

Пряники выпекали на противне из листовой стали, смазанном тонким слоем растительного масла. Их размещали так, чтобы они не касались друг друга. Затем противень с пряниками ставили на деревянную лопату и отправляли в печь. После этого закрывали устье горнила заслонкой. Пряники обычно были готовы примерно через 10–15 минут. Хозяйка следила за тем, чтобы они не подгорели.

СУШКА В ВОЛЬНОЙ РУССКОЙ ПЕЧИ

Чтобы уберечь избу от сырости, печи время от времени протапливают даже летом. Разумеется, для топки старались выбирать прохладные пасмурные дни. Как только в лесу появлялись первые грибы-колосовики, о русской печке пока еще не вспоминали. Сварить суп с боровиками или

поджарить маслят можно на любой печи. Но вот в августе и сентябре, когда наступала пора сушки грибов, яблок, груш, черемухи, шиповника и других даров природы, без вольной русской печи обойтись было трудно. В холод ную сырую погоду на перекрыше печи или в духовой камере суши-

Русска я печь 247

ли также корни, цветы и листья травянистых растений.

Одуванчик (корень) Листья брусники

60-70 °C

50-60 °C

Череда (цветы и листья) 40–50 °C

Вольной принято было называть такую печь, которая продолжает после окончания топки излучать так называемый

Ромашка аптечная Цветы липы

Календула, или ноготки (цветы)

40 °C

40-45 °C

40-50 °C

вольный жар, накопленный ею в кирпичных закромах.