Читаем Русская печь полностью

плетенку, похожую на расширяющуюся кверху кисть винограда, то в начале ее изготовления к бечевке привязывали две самые маленькие луковицы. На бечевку нанизывали сначала мелкие луковицы, а потом все крупнее и крупнее, пока не будет получена плетенка нужной длины. Если для изготов ления плетенки использовали луковицы одинакового размера, она получалась цилиндрической. Плетенки второго типа плетутся так же, как и венок из полевых цветов. Однако этот способ чаще используется при изготовлении плетенок из чеснока (рис. 88, г). Для прочности в них вплетали бечевку либо высушенные, а затем.

СУШКА И КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

В городах и деревнях, стоящих на берегах рек, озер и морей, все мужское население издревле занималось рыбной ловлей. Из рыбы в русской печи готовили множество вкусных и питательных блюд. Много рыбы заготавливали впрок. Ее не только солили, но также сушили и коптили, как в специальных коптильнях, так и приспособленных для этого дела русских печах. Перед сушкой и копчением рыбу обязательно солили.

На 4 кг рыбы идет примерно 250 г соли.

Перетертую солью рыбу держали в прохладном месте 2–3 дня, а за-

слегка увлажненные листья рогоза или аира. Аир, правда, встречается относительно редко, но вот рогоз растет почти повсеместно, а его темно-коричневые початки во второй половине лета встречаются в сырых местах, на болотах и по берегам рек.

Вывешенные у печи луковые и чесночные гирлянды не только украшали кухню, но и способ ствовали оздоровлению воздуха, поскольку выделяемые ими ароматические вещества губительно действуют на болезнетворные микробы.

тем обмывали чистой водой и слегка провяливали.

Сушка рыбы. Сушка — один из самых древних способов заготовки рыбы впрок. Нередко сушку проводили в обычной русской печи. О сушке рыбы на печном поду очень красочно писал в одном из своих рассказов писатель А. Оне¬ гов: «О рыбе я вспоминаю уже потом, когда подернутся пеплом красные угли. Я вымету эти угли из печи сосновой ладной метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело окунается в кадушку с водой, и вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с угольями. И тогда на кирпичный под печи, на ровный широкий пол очага, где только что был огонь, тонким рядком ляжет солома.

Русская печь

Солома вздрогнет, затрещит, гро

русская печь. В стародавние вре

261

зя вот-вот взорваться, вспыхнуть

мена некоторые рыболовы при

белым пламенем. Но ловкая дере

меняли самый простой способ

вянная лопата уже успела выло

копчения. Рыбу нанизывали на

жить на солому куски рыбы. Ры

длинную бечевку, забирались по

ба зашипит, заварится на жару, за

стремянке, на крышу и опускали

кроет собой солому, не пустит

снизку рыбы в печную трубу.

огонь, а солома, тонкая и слабая,

Чтобы снизка не упала вниз, ее

не даст рыбе припечься к кирпи

верхний конец подвязывали к

чу. Завтра я выну из печи легкую,

палке, положенной на головок

сухую рыбу-сушник, удобную,

печной трубы (рис. 89, а).

чтобы взять ее в путь, в тайгу.

В рыбацких поселках, где впрок

Сначала я долго удивлялся, как

приходилось заготавливать до

могут жить рядом огонь и хруп

вольно много рыбы, некоторые хо

кая солома, что стелется под рыбу

зяева пристраивали на чердаке из

на раскаленные кирпичи. Каза

бы к дымоходной трубе небо

лось непонятным, почему солома

льшую коптильню из кирпича, по

не вспыхнет, почему только по

ставленного на ребро, или толстых

трескивает и никогда не загорает

досок, обитых листовым металлом

ся. Первый раз я сушил рыбу с

(рис. 89, б). Коптильня имела пло

опаской, долго не мог уснуть,

щадь около одного квадратного

слышал шипение и треск в печи,

метра и около двух метров в высо

вставал, зажигал коптилку и не

ту. Рыбу в коптильню загружали

уверенно всматривался в таинст

через специальную дверь и подве

венную глубину очага… Но рыба

шивали на укрепленных вверху

высохла, не сгорела, солома оста

крюках. С трубой коптильная ка

лась соломой, я успокоился…

мера была соединена двумя дымо

Я давно знаю, как будет сохнуть

ходами, имеющими задвижки. Че

рыба, знаю, как положить солому,

рез нижний дымоход дым входил

как вымести перед этим под и ко

в коптильню, а через верхний вы

гда совсем закрыть печь. Сейчас я

ходил в трубу. В трубе также име

поднимусь с лавки и стану укла

лась задвижка, с помощью кото

дывать в печь дрова. Потом лучи

рой изменяли направление движе

на, спичка — начнется другой мир,

ния дыма (рис. 89, б 1). Когда коп

мир огня и вечерней тишины…»

тильню не использовали, а печь в

Холодное копчение. Копчение не

это время топили, задвижка в тру

только придает рыбе особый при

бе была открыта, а задвижки перед

ятный аромат и вкус, красивый

коптильной камерой (рис. 89, б 2,

золотистый цвет; но также дли

3) в это время закрывали.

тельное время предохраняет ее от

Если в коптильню вешали пред

порчи. В зависимости от необхо

назначенную для копчения рыбу,

димости рыбу подвергают холод

то задвижку (рис. 89, б 1) в трубе

ному или горячему копчению. Со

закрывали и открывали обе за

всем этим успешно справляется

движки в коптильную камеру.

262 Геннади й Федото в