Читаем Повелитель ночи полностью

Венецианские гребешки — очень эффектная и вкусная закуска, которую легко и быстро приготовить. Особенностью этого традиционного венецианского блюда в отличие от других регионов является использование чеснока для ароматизации моллюска.

Эта закуска часто присутствует на праздничном столе в Венеции и в регионе Венето.

После очистки гребешки следует подрумянить на сковороде (на диалекте «tecia») с измельченным чесноком и петрушкой, маслом, солью, перцем и лимонным соком. Затем моллюсков помещают в их раковины, которые полежали в теплой духовке и поливают соусом.

Ингредиенты:

12 гребешков в раковинах (в декабре они появляются в магазинах и на рынках)

1 зубчик чеснока

1 большая веточка свежей петрушки

1 лимон

1\4 стакана оливкового масла

соль и перец по вкусу

Аккуратно отделяем гребешки от раковин и хорошо промываем в проточной воде.

4 самых крупных раковины так же хорошо промываем в проточной воде, можно даже почистить щеточкой.

Готовим:

Нарезаем мелко зубчик чеснока и петрушку.

Обжариваем гребешки на сковороде с чесноком и петрушкой, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Вынимаем и выкладываем на бумагу, чтобы стекло масло. Солим, перчим, сбрызгиваем лимоном.

Выкладываем раковины в теплую духовку примерно на 1 минуту. вынимаем, выкладываем в каждую по 3 гребешка.

Подаем немедленно.

Я обычно оставляю их в духовке еще на минутку вместе с раковинами добавив капельку сливочного масла в каждую раковину, но это уже не по-венециански.

***

2. Il baccalà mantecato — треска в сливках.

Треска в сливках — традиционное венецианское блюдо.

Рыбу вымешивают с маслом до получения крема, который можно подавать с гренками в качестве закуски, в Венеции она подается среди закусочек — cicchetti в час аперитива.

Треску готовят в молоке с луком и чесноком, а затем взбивают с оливковым маслом, поджаренный хлеб и свежая зелень обязательны.

Кстати, в книге герои заказывали это блюдо, оно очень старое.

Ингредиенты для 8 кусочков хлеба:

1 л молока

300 г филе трески

250 мл оливкового масла

200 г подсолнечного масла

1 нарезанная мелко белая или золотистая луковица

1 зубчик чеснока

8 ломтиков чуть поджаренного хлеба без корочки

соль и перец по вкусу

Свежие или сухие травки (петрушка, тимьян, орегано) для посыпки бутербродов.

Готовим:

Тушим треску в молоке с добавлением лука и чеснока примерно 12–15 минут на среднем огне, будет сильно выкипать- убавьте.

Сливаем молоко и взбиваем блендером, добавляя по очереди понемногу оливковое и подсолнечное масло. Должна получится консистенция майонеза, однородный тресковый крем.

Солим, перчим по вкусу.

Выкладываем на чуть поджаренный хлеб. Посыпаем травками.

Если травки сухие, посыпаем, когда треска варится.

***

3. Bignè con fegato alla veneziana e purè di mele — слойки с печенью по-

венециански с яблочным пюре.

В этом блюде- игра вкусов. Сладкие, кислые и пряные ноты и ароматы смешиваются, создавая праздничные вкусовые сочетания. Для этого рецепта берут готовые слойки, но мы упростим процесс и возьмем тарталетки, которые обычно покупают для икры.

Ингредиенты на 6 порций:

1 кг яблок типа ранеток

500 г телячьей печени

300 г белого лука

50 мл полусладкого белого вина типа мускат

24 тарталетки

1 перчик чили

имбирь- маленький кусочек

лавровый листик

перец горошком

шалфей пара листиков (заменяем щепоткой сушеного орегано)

несколько капель белого винного уксуса

соль по вкусу

оливковое масло

2 ст ложки теплой воды

Взбитые сливки сладкие, но не фруктовые- чуть-чуть для украшения)

Готовим:

Тонко и мелко нарезаем лук, обжариваем 5 минут на сильном огне в сковороде в 2 ст л оливкового масла с щепоткой соли, 1 лавровым листом и парой листиков шалфея (если нет шалфея, используем сушеный орегано, продается в пакетиках).

Уменьшаем огонь, добавляем 2 ст л теплой воды, оставляем на слабом огне на 15 минут.

Увеличиваем огонь, добавляем промытую и нарезанную небольшими кусочками печень, обжариваем ее в течение 3 минут, добавляем вино и уксус буквально 2–3 капли) перец горошком, подсаливаем, перемешиваем. Убавляем огонь и тушим на слабом до готовности печени.

Блендером взбиваем печень в крем.

Теперь очищаем яблоки, нарезаем небольшими кусочками и варим в небольшом количестве воды (чтобы покрыла яблоки) варим 10 минут, добавив имбирь, и разрезанный на две половинки перчик чили (тут я бы рекомендовала не использовать целый, а взять пару колесиков, иначе получится «вырви глаз»).

Удаляем имбирь и перчик и расталкиваем яблоки в пюре.

Выкладываем в чуть-чуть подогретые тарталетки печеночный крем, сверху чуть-чуть взбитых сливок, и выкладываем порционно на тарелки с яблочным пюре на гарнир.

Считается, что идеально сочетание с шардоне и пино нуар.

С благодарностью за поддержку, вдохновение и исправление ошибок:

• Герцогу Фурио Пелликано, поделившемуся со мною «своей» Венецией;

• Марии-Терезе Морри, венецианской коллеге-адвокату;