По последним данным USDA, зимой E. coli 0157:H7 обнаруживается в кишечнике 1 % крупного рогатого скота, летом показатель может достигать 50%523. Даже если распространенность не превышает 1 %, за час по конвейеру крупной бойни проходит 3–4 туши, в кишечнике которых присутствует E. coli 0157:H7. При переработке мяса в фарш риск заражения возрастает в геометрической прогрессии. Пару десятилетий назад фарш для гамбургеров делали из непроданных мелких кусков местные мясники и оптовики. Мясо обычно поступало с небольших боен, а фарш продавался в округе. Продукты огромных современных боен и перерабатывающих цехов расходятся по всей стране. Современное перерабатывающее предприятие производит в день свыше 350 т гамбургеров. Подсчитано, что попадание на разделочный конвейер туши одного инфицированного E. coli 0157:H7 животного может привести к заражению приблизительно 14 т фарша524.

Ухудшает ситуацию и то, что четверть скота, поступающего на бойни для переработки в фарш, — потерявшие удойность молочные коровы525. Они наиболее восприимчивы к болезням и в прошлом получали антибиотики. Стрессовые условия промышленного молочного животноводства еще более нездоровые, чем содержание в кормовых загонах. Естественная продолжительность жизни молочных коров составляет 40 лет, но из-за падения удойности их нередко отправляют на бойню уже в 4 года. McDonald’s считает, что их мясо подходит для производства гамбургеров: оно недорогое и нежирное. В виде фарша такое мясо распространяется по всей территории США. Времена, когда каждый мясник делал фарш для гамбургеров из остатков одной-двух туш в своей лавке, давно ушли в прошлое. Подобно тому как половые контакты с многочисленными партнерами способствуют распространению ВИЧ-инфекции, главную роль в распространении E. coli 0157:H7 играет смешивание фарша из мяса множества коров на крупных мясоперерабатывающих предприятиях. В ресторанах сетей быстрого обслуживания один гамбургер содержит мясо дюжины, а то и сотни коров526.

Мы все платим за это

«Это не басня, не шутка, — писал в 1906 г. Эптон Синклер, — мясо лопатами нагружали на тележки, и рабочий, занимавшийся этим, не тратил времени, чтобы выбросить крысу, даже если он видел ее, потому что в колбасу попадали такие вещи, по сравнению с которыми отравленная крыса была лакомым кусочком!»527 Синклер описал множество опасных для здоровья потребителей безобразий, творившихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Широко практиковавшийся забой больных животных, использование химикатов вроде боракса и глицерина для маскировки дурного запаха, умышленно неправильная маркировка мясных консервов и даже тот факт, что рабочие испражняются прямо в цехе, не желая тратить время на поход в туалет. Прочтя роман «Джунгли», президент Теодор Рузвельт организовал независимое расследование. Оно подтвердило правдивость описаний Синклера. Рузвельт призвал законодательно оформить обязательную проверку мясоперерабатывающих предприятий федеральной инспекцией, правила датировки консервов и содержание информации, которая должна быть указана на этикетках, а также основанную на комиссионном вознаграждении систему регуляции, обязывающую владельцев мясоперерабатывающих предприятий поддерживать чистоту.

Могущественные магнаты Мясного треста всячески очерняли и Рузвельта, и Эптона Синклера. Пытаясь опровергнуть их обвинения и убедить американцев в том, что все в порядке, они развязали пропагандистскую кампанию в СМИ. Как утверждал Джонатан Армур[103] в своей статье в Saturday Evening Post: «Мясо и пищевые продукты производятся на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, где не менее чисто, чем на кухне среднестатистической домохозяйки»528. Выступая перед Конгрессом, Томас Уилсон, один из руководителей Morris & Company, заявил, что руководители не виноваты в погрешностях и отступлениях от санитарных правил. Причина — жадность и лень рабочих. «Люди есть люди. За некоторыми нужен глаз да глаз»529, — сказал он. После жестоких дебатов в 1906 г. Конгресс все-таки одобрил Закон о проверке качества мяса и смягченный вариант предложения Рузвельта, обязывающий налогоплательщиков оплачивать новые правила контроля.