Читаем Кулинарный словарь полностью

Наконец, четвертый вид – крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде – для сдабривания напитков – квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.

В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне лучше, чем сабза и гермиан.

В сдобное тесто изюм лучше использовать в измельченном виде и предварительно обвалять в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии сверху донизу равномерно.

ИКРА. Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черную икру, т. е. икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);

3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковую или желтую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

I. Черная (или осетровая, белужья, стерляжья) икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1. Зернистой называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см. с. 631–632). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается.

2. Паюсной икрой называется икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

3. Троишная (вернее – троичная) икра приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название – «троишная».

4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

Во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра, хотя в советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

II. Красная и розовая икра имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. (Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)

III. Частиковую же икру изготавливают исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12–12,5 процента соли к весу икры) в течение 8–12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3–4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).