Читаем Кулинарный словарь полностью

МЁДЫ ПИТНЫЕ. Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мёд. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой. Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого «меду» – опьяняющее.

У славян – «мед», у германцев – «меет», у норвежцев и шведов – «мьод». Это интернациональное название напитка-мёда не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного мёда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов. На Руси мёд впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип мёда (хмельной) – в 920 г. и третий (вареный) – в 996 г. Прекращение массового изготовления крепких медовых напитков наступило в первой половине XVI в. Мёд был вытеснен водкой. В XVII в. мёды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не регистрировались, а передавались в устной традиции. «Основной удар» по традиции нанесли войны XVIII в., массовые перемещения населения в Петровскую эпоху и широкое производство водки.

Существовало три типа медовых напитков.

Мёд ставленый, состоявший из двух третей (и более) мёда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни), без малейшей примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема – порядка 120–140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15–20 и даже 35–40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее кратким сроком для созревания мёда таким способом считался срок в 5–8 лет. Но такой мёд расценивался как «плохой», «сырой», «молодой».

Уже в X в., то есть 1000 лет тому назад, ставленый мёд был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном мёде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка – хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого мёда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мёд считался средним по качеству, а 10-летний – превосходным. Но для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять вареный мёд, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели. Этот тип мёда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мёд различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

В Мордовии, в Рязанской земле приготовляли четвертый вид мёда – напиток пуре, где использовался не только мёд, но и перга, и который сочетал «пивную» технологию с «винной», с «подкормкой» мёда, с переливами и даже с выморозкой его. Пуре становилось готовым через год. Для всех видов питных медов были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного мёда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих «правильно» лишь при использовании больших масс продуктов. Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет, а в XVII в. производится редко, эпизодически, только для «домашних» целей.

250 г муки,

10 желтков,

5 белков,

250 г сахара,

100 г сметаны,

100 г сливочного масла.

Все так называемые «меды», «медки» и пресловутые «медовухи», появившиеся в последние 200–250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам Средневековья не имеют. Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств мёда в воде (то есть сытой) с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта. Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, тяжелых спиртов, кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. Воспроизвести питные меды сегодня нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10–15 лет, чтобы создать мёд типа X века. Рецептура же этих медов ныне восстановлена.