Читаем Кипр. Путеводитель полностью

Лучший суп – это траханас из толчёных и высушенных с йогуртом пшеничных зёрен, которые отваривают в курином бульоне. Его подают к столу с халуми, кипрским овечьим сыром. Халуми едят и отдельно в качестве мезе (в тёплом виде или поджаренным на древесных углях). Побочным продуктом при производстве халуми является анари, вкусная сгущённая сыворотка, которую лучше всего есть подогретой. Анари применяют для приготовления бурекии-тис-анари, пирожков, начинённых сливочным сыром. Эта сыворотка похожа на сливки и имеет нежный вкус.

Овощи почти всегда тушат в сковороде с крышкой, добавляя много специй, но не прожаривают до хруста. Турецкое блюдо имам баилди – это баклажаны, запечённые в томатном соусе с чесноком и луком. Повсюду на Кипре делают фаршированные помидоры и цуккини с рисом и сыром, сдобренные пряностями. Колокаси месаритико – типично кипрский рецепт для приготовления колокаси, или таро (корнеплода, похожего на сладкий картофель), который тушат с петрушкой, луком и вином.

Словом «глико» называют все выдержанные в меду фрукты (а также и овощи), которые в любом заведении подают к стакану воды. Для иных гурманов они, возможно, окажутся слишком сладкими, но вежливость требует, чтобы глико похвалили. Шиамали – это пирожки из манной крупы с миндалём и йогуртом, пропитанные розовой водой. Лукмадес – жареные пончики с сиропом. Судзукос (более знакомый нам под грузинским названием «чурчхела») делается из концентрированного виноградного сока с миндалём и имеет форму колбасок.

Супы. Авголемено – куриный суп с яично-лимонным соусом. Патха– бульон с овечьими мозгами и потрохами. Псаросупа – уха, рыбный суп.

Мезедес (мезе). В их состав могут входить тарамасалата – паста из рыбьей икры – и купепия, или долмадес – голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом и мясным фаршем.

Вторые блюда. Клефтико – обжаренная баранина, запечённая в «римском горшке» (глиняной латке). Кефтедес — мясные тефтели. Мусака – запеканка из картофеля, баклажанов и мясного фарша под соусом бешамель. Сувлаки — шашлык из свинины или баранины. Стифадо – телятина или говядина с луком. Тавас – тушёная баранина в «римском горшке». Ювеци– запеканка из баранины с макаронами.

Рыба и морепродукты. Бакалалариос — треска. Гаридес – креветки. Меланури — жареные морские карасики (местный вид рыб с чёрным пятном на хвосте).

Салаты. Хориатики – похож на греческий салат (брынза, маслины и свежие овощи). Хорта – тушёные овощи.

Овощи. Ангинарес – артишоки. Бамиес — стручки окры (бамии). Фасолия — зелёная фасоль. Колокитакия — кабачки цуккини. Кукия – конские бобы. Лувия – чёрный горох. Марулия — салат-латук. Пандзария – красная свёкла. Пататес – картофель. Спанаки — шпинат.

Сладкие блюда. Баклава – пирог с начинкой из тёртого грецкого ореха и фисташек в медово-лимонном сиропе.

Фрукты. Карпузи – арбуз. Керасия — вишня. Меспила – мушмула. Папуцосика — плоды кактуса. Пепони – дыня. Родия — гранат (красный сок которого также подают в охлаждённом виде). Сика — инжир.

Если вы закажете кофе по-гречески, то получите кафе – крепкий чёрный напиток, налитый в крошечную чашечку. Кофе без сахара называется скето, с небольшим количеством сахара – метрио, очень сладкий – глико. Растворимый кофе есть практически всюду, встречается и кофе, который варят в кофеварке с фильтром (так называемый French coffee).

Судзукос, сласти из сгущённого виноградного сока и миндаля.

Для созревания первосортного винограда просто необходимо солнце – но не палящая жара, которая уменьшает содержание кислоты во фруктах. На южных склонах гор Троодос и в высокогорных деревнях возле Лимасола и Пафоса как раз есть такие условия.