Читаем Хороший нож полностью

Разделать добытого лося, оленя и крупного кабана с помощью одного лишь охотничьего ножа весьма проблематично. Когда нужно отделить верхнюю часть черепа с рогами и располовинить тушу на переднюю и заднюю части, вдруг обнаруживается, что ни у кого нет подходящего снаряжения для этих операций. Попытки все это проделать маленькой пилкой складного швейцарского ножа вызывают только досаду и раздражение. А кабаньи клыки без топора вообще невозможно извлечь, так как примерно две трети клыка крепко сидят в челюстях. Характерно, что такие промашки случаются довольно часто. Почему охотники не берут с собой топор? Существует суеверие: взяли топор для разделки добычи – не быть удачи на охоте. Правда, случается и иной расклад: после отстрела лося из рюкзака извлекается заржавленный, абсолютно тупой и болтающийся на топорище «экспонат». Разделка добычи таким уродцем превращается в сплошное мучение. Кто охотился на лося, может это подтвердить. А бывает, что принесут не заржавленную железяку, а устрашающего вида «монстра» – огромный топор, напоминающий секиру палача. Такой топор и носить-то не под силу, его нужно возить с собой на грузовике. Между тем существуют такое понятие как охотничий топорик, крайне необходимый и весьма удобный инструмент для разделки добытых копытных. Особенно охотничий топорик популярен у охотников США при охоте на оленя. На первый взгляд американский охотничий топорик может вызвать улыбку, уж очень он выглядит несерьезно – этакая миниатюрная игрушка! Понятно, почему это происходит: мы в понятие «топор» прежде всего вкладываем смысл хозяйственного инструмента. Для нас топор нужен, чтобы и дерево срубить, и дров для костра наколоть, и поплотничать в обустройстве охотничьего стана, забивая обухом гвозди. А для разделки добычи – это в последнюю очередь. Американский охотничий топорик к лесоповалу и плотницким работам никакого отношения не имеет (фото 10).

Фото 10. Разделочный топор «Хантер» российской фирмы «Нокс»

Охотничий топорик – напарник охотничьего ножа-скинера, оба они необходимы на месте охоты при разделке добычи. Там, где скинер упирается в кости, суставы и сухожилия на помощь приходит охотничий топорик. Поэтому и требования к охотничьему топорику другие, чем к обычному топору: он должен быть компактен, ловок, его удобно носить в чехле. В отличие от прямого плотницкого полотна охотничий топорик имеет покатое лезвие, чем обеспечивается хорошая рубкость костей и суставов.

Конечно, кроме компактного топорика, удобного в носке, которым разделывают добычу на месте отстрела, охотникам нужен еще массивный мясницкий топор. Такой топор не берут с собой на охоту, он уместен лишь во дворе охотничьей базы, где рубят на колоде тушу, доставленную туда после добычливой охоты. Там идет справедливый дележ мяса по участникам охотничьей команды. Справедливый – это означает, что на долю каждого охотника приходится мясо разных сортов – и кости, и мякоть.

Правильно разрубить тушу – большое искусство! С первого раза никогда не получится. Спросите любого мясника-профессионала, он подтвердит – этому учатся годы. Тушу лося и оленя разрубают так же, как на рынке в мясном ряду разделывают говяжью тушу, дикого кабана – как домашнюю свинью, косулю и сайгака – как баранину. И каждая часть туши имеет свое название. Лучшее мясо из туши лося, самый высший сорт – вырезка!

Многие считают вырезкой любую мякоть, срезанную с костей. Это совершенно не так, очередной предрассудок! Настоящая вырезка – это лишь две продолговатые мышцы (в пленке), которые находятся с внутренней стороны позвоночника копытных животных – в поясничной части туши. В туше лося этой вырезки не более 2 – 3 кг, обычно она не делится на всех охотников, как другие части туши, а съедается на следующее утро после удачной охоты. Натуральные бифштексы жарят только из нежной вырезки, нарезая ее поперек волокон кусками толщиной в 3 – 4 см. А есть любители съесть сырую вырезку – бифштекс по-татарски.

Бифштекс по-татарски. Готовится из сырой лосиной вырезки. Тонко нарезанные куски вырезки отбивают до кружевной прозрачности рукоятью охотничьего ножа (особенно удобен лапландский северный нож с плоской головкой рукояти). Предварительно следует завернуть кусок мяса в мокрую тряпку, чтобы не было разрывов волокон. Потом положить отбитое мясо на плоскую тарелку, сверху поместить сырой желток и посыпать мелко нарезанным луком. Каждый сам приправляет это блюдо (блюдо из сырой вырезки называют также «карпачо» или «бифштекс по-чикагски»), добавляя по вкусу соль, перец и острые приправы – горчицу, уксус, соевый соус. Бифштекс по-татарски из сырой лосиной вырезки – отличная закуска для утренней похмельной рюмки после традиционной охотничьей печенки.