Читаем Хлеб полностью

Совершенно неверно мнение, будто пшеницам Кубани на роду написана валовая, так сказать, направленность, как, допустим, зерну Прибалтики, будто они прежде в чем-то уступали южноукраинским. В своей книге о кубанском хлебе П. П. Лукьяненко приводил данные о белковом — превосходном! — содержании сортов, высевавшихся в Краснодарском крае еще пятнадцать лет назад: «краснодарка-662/2» — 16,03 процента, «ново-украинка-83» — 16,87 процента, «первенец-51» — 17,83 процента… Но нет эпитетов, выразивших бы феноменальные достоинства районированной в 1954 году «безостой-4» — предшественницы «безостой-1». Думается, Павел Пантелеймонович не без гордости писал аттестат поразительного своего сорта: содержание клейковины — 48,62 процента, протеина — 17,98! Хлеб, почти наполовину состоящий из клейковины, — греза пекарей, мечта хозяек, такая же блистательная победа селекции, как и подсолнечные сорта чудодея Пустовойта, убежденного воителя за качество, — с ним Лукьяненко работает многие годы.

Переход на исключительное возделывание «безостой-1» резко поднял урожаи и обогатил колхозы Кубани. Сорт получил звание сильного, за него артелям продолжительное время начислялась 10-процентная прибавка в цене независимо от фактического содержания клейковины. А оно устойчивым не было: в шестьдесят четвертом году край сильной практически не заготовил, в 1966–1967 годах наметился известный рост, но наиболее благоприятный 1968 год, когда смогли проявиться все способности интенсивной пшеницы, принес рекордный урожай — почти 30 центнеров в среднем по краю — и просто-таки ответное падение качества: в валовом сборе зерно с 28 процентами клейковины не составило и одного процента. Еще серьезнее с качественной характеристикой «клеевитого существа»: больше третьей части краевого намолота составило зерно с третьей, низшей группой или вовсе неотмывающейся клейковиной. Работники элеваторов, получившие обычное осеннее задание грузить крупным центрам хлеб с 25 процентами клейковины, стали в тупик: такого было крайне мало. За низкокачественное зерно хозяйствам выплатили стоимость нормальной пшеницы — более пятидесяти миллионов рублей, реализовать же многие сотни тысяч тонн крупного, весомого, но крайне слабого зерна — задача сложная.

Сказались, понятное дело, летние дожди, ряд районов подвергся нашествию клопа. Но я побывал в степном Крыму, где условия уборки были идеальные, а вредителя нет. В пшеницах, привезенных на Джанкойский элеватор, клейковина колебалась от 12 до 32 процентов! Крайне тревожная амплитуда для одного сорта, одного района, одного лета. Среднее качество было ниже посредственного. Несмотря на шефство московских специалистов (Институт зерна направил их на уборку), несмотря на всю тщательность отбора, элеватор смог найти только две тысячи тонн улучшителя, это пятнадцатая часть заготовленного.

Нельзя ни фетишизировать сорт, ни преуменьшать его роль. Точнее всего воздаст кесарево кесарю конечно же сам автор.

Я не был первым. Павлу Пантелеймоновичу уже приходилось вести речь на эту тему. Настроение к тому же портили морозы: возникла опасность гибели больших площадей озимых. Но академик согласился принять. Привожу запись беседы, опуская лишь то, что прямого отношения к делу не имеет.

П. П. Лукьяненко выразил резкое несогласие с учеными, которые определяют достоинства пшеницы в основном по белку. Надо ценить и по выходу муки, по выходу печеного хлеба с гектарного намолота (качество хлеба упомянуто не было).

«С гектара при «безостой-1» мы берем больше белка, чем при старых сортах. Опытные данные: при среднем за три года урожае в 55,9 центнера «безостая-1» дала 780 килограммов белка с гектара, «украинка» же (урожайность 33,5 центнера) — только 510 килограммов, хотя процент протеина в последней выше.

Если даже отбросить метеоусловия и действие клопа-черепашки, тенденция неотвратима: с повышением урожайности белок понижается. Но какая медицина доказала, что зерно с 13 процентами белка дает плохой хлеб? И сколько надо этой, бог ее выдумал, сильной пшеницы?

В пшеницах произошла целая революция. В самом земледелии — тоже. Изменились биоценозы, почвы наши беднеют, вынос сумасшедший, отчуждаются питательные вещества. Сложилась иная экология, процент гумуса уменьшился, почвенное богатство у нас большое, но потенциальное, почвы скупы. В краю было до полумиллиона гектаров паров, не было такой интенсивности, вот и держался белок.

Конечно, мы не можем опускаться ниже 13 процентов. Но сколько Казахстан получает — это нам очень трудно. Новые сорта «Аврора» и «Кавказ» по силе муки не выше «безостой-1», иногда ниже.

Мы в селекции принимаем меры, белок нам в зубах навяз. Сейчас применяем мутагенез, возлагаем большие надежды на мутантные формы. Выделили из канадских сортов те, что дают устойчивые качественные показатели. Нажим на белок большой.