Читаем К праздничному столу полностью

Тушки гусей разрубите на части, залейте вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, снимите пену, положите потроха, сало и тушите на слабом огне 30 минут. Гусиную печень и сало выньте, а мясо, добавив соль и специи, продолжайте тушить до готовности (2 часа).

Отделите мясо от костей, а в бульоне, оставшемся от тушения, замочите ломтики черствой булки. Мясо без кожи, печень, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустите через мясорубку. Соедините массу с яйцами, посолите (она должна быть слегка недосоленной), поперчите и перемешайте. Две кастрюли смажьте жиром, дно выложите фигурно нарезанным салом. Заполните кастрюли массой на ¾ высоты и запекайте 35—40 минут в горячей духовке. Когда паштет остынет, выложите его, опрокинув кастрюлю, на круглую тарелку.

К паштету подайте острый соус с яблоками. Приготовьте его так. Майонез соедините с натертыми на мелкой терке яблоками, посолите, добавьте сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешайте.

Соус можно подавать к различным холодным мясным блюдам.

2 кг говяжьего окорока или лопатки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, жир, сахар, соль.

Морковь, петрушку, лук натрите на крупной терке, посыпьте сахаром, добавьте растительное масло и перемешайте. Мясо вымойте, очистите от пленки, обложите овощной массой и оставьте на ночь в холодном месте. На следующий день мясо посолите, обжарьте в горячем жиру, переложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, перец, влейте жир, оставшийся после жаренья, 1 стакан воды и тушите под крышкой на слабом огне до готовности. По мере выпаривания соуса доливайте воду. Готовое мясо снимите с огня, охладите, нарежьте поперек волокон наискось тонкими ломтиками и выложите на круглые блюда. Украсьте нарезанными маринованными корнишонами, грибами и красным сладким перцем.

2 курицы, 4 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки с зеленью, 1 сельдерей, 8 горошин черного перца, 5 ч. ложек желатина, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, 3 зубка чеснока, соль.

Тушки кур вымойте, разрежьте на четыре части, залейте 4 л воды, добавьте овощи, перец, посолите и варите на слабом огне, пока мясо не станет отделяться от костей. После этого выньте кур из бульона, охладите, разделите мясо на кусочки, разложите в чашки, украсьте фигурно нарезанной морковью, листочками петрушки. Бульон заправьте толченым чесноком, добавьте замоченный в вине желатин, процедите и залейте мясо (на 1 литр бульона — 1 столовая ложка желатина), поставьте в холодное место.

Перед подачей на стол ножом, обмакнутым в теплую воду, отделите желе от стенок чашек и, опрокинув их, осторожно выложите холодец на круглые блюда. Украсьте кушанье половинками кружочков лимона.

12 сваренных вкрутую яиц, 1 кг сельдерея, 0,5 кг кислых яблок, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1 банка майонеза, 2 стручка красного сладкого перца, соль.

Яйца и лук порубите, сельдерей и яблоки вместе с кожицей натрите на крупной терке. Массу посолите, смешайте с майонезом и сметаной и выложите в салатницы, украсив кружочками красного сладкого перца.

5 кг телятины, 250 г дробленых орехов, 200 г моркови, 300 г лука, 0,5 л сметаны, 0,5 л белого сухого вина, свиной жир, молотый черный и красный перец, соль.

Большие куски мяса посолите, обжарьте в жиру, сложите в посуду, поперчите, добавьте нарезанные кружочками морковь и лук, влейте вино и тушите до готовности. Теплое мясо нарежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик намажьте орехами, растертыми с несколькими столовыми ложками сметаны, солью и красным перцем, прикройте другим ломтиком. Тушеные овощи протрите через сито, соедините с соусом, который образовался во время тушения, влейте сметану, посолите, подогрейте и залейте мясо, выложенное на блюдо.

К мясу подайте отварной рис и цветную капусту с маслом.

3 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка уксуса, сахар, соль.

Головки цветной капусты вымойте в холодной воде с уксусом, залейте горячей водой, всыпьте соль и сахар по вкусу, накройте и варите 20—30 минут. Затем осторожно выньте шумовкой, выложите на блюда и полейте растопленным маслом с подрумяненными в нем сухарями. Украсьте зеленым горошком и кубиками вареной моркови.

3 кг карпа или щуки, 4 яйца, 0,5 стакана молока, 2 стакана сухарей, 200 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, мука, хрен, зелень петрушки, соль.

Для начинки: 2 стакана риса, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г маргарина, молотый перец, соль.