Читаем К праздничному столу полностью

Мясо положите в широкую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она его только покрывала, поставьте на огонь. Соберите пену, добавьте лук, морковь, петрушку, специи, посолите и варите на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положите предварительно замоченную в молоке печень и продолжайте варить 10—15 минут. Еще теплые мясо, печень, овощи, булку и картофель трижды пропустите через мясорубку, смешайте с яйцами, посолите и поперчите по вкусу. Приготовленную массу выложите в смазанные жиром и посыпанные сухарями формы. Запекайте в горячей духовке 30 минут. Паштетную массу можно также запекать в небольших формочках для бабок. Массу не следует накладывать до краев, так как во время запекания она увеличивается в объеме.

Вынимайте паштет из формы только на следующий день. На блюдах вперемежку с красным редисом разложите листочки зеленого салата. На каждый положите ломтик или бабку паштета. Отдельно подайте в керамических мисочках горчичный соус на сметане. Возле каждой соусницы положите деревянную или пластмассовую ложку.

Соус приготовьте следующим образом. Желтки разотрите с горчицей, соедините со сметаной, лимонным соком, заправьте сахаром, солью по вкусу и перемешайте.

2 кг копченой корейки, 1 кг чернослива, 2 ст. ложки тмина.

Сливы вымойте и замочите на ночь. Когда они набухнут, удалите косточки. В каждую сливу вложите несколько зерен тмина. Заверните 2—3 сливы в тонко нарезанный ломтик корейки и заколите деревянной палочкой. Перед подачей на стол поставьте на 15 — 20 минут в теплую духовку. Порции выложите на нагретые тарелки и подайте горячими, украсив веточками петрушки.

500 г шпината, 200 г щавеля, 1 пучок зеленого лука, несколько стеблей зеленого чеснока, сок 1 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, маслины, красный молотый перец, соль.

Шпинат и щавель переберите, промойте и мелко порежьте. Соедините с нашинкованными луком и чесноком. Заправьте лимонным соком, перцем, солью и полейте растительным маслом. Массу хорошо перемешайте и выложите в стеклянные салатницы. Украсьте кружочками яйца и маслинами.

2 кг огурцов, 6 сваренных вкрутую яиц, 6 пучков редиса, 0,5 банки майонеза, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, зеленый салат, зелень укропа, соль.

Крупные огурцы вымойте, если горькие — срежьте кожуру, разрежьте вдоль и осторожно выньте мякоть. Вымытый редис натрите на крупной терке, добавьте покрошенный зеленый лук, нарезанную мелкими кубиками мякоть огурца, посолите по вкусу, влейте майонез, сметану и перемешайте. Наполните этой массой огурцы, разрежьте их на порции и положите на стеклянные тарелки, выстланные листьями зеленого салата. Каждую порцию посыпьте рубленым яйцом, украсьте фигурно нарезанным редисом, зеленью укропа.

2 кг мороженой рыбы или рыбного филе, 200 г булки, 1 стакан молока, 6 яиц, 4 луковицы, 4 ст. ложки тертого хрена, 50 г сливочного масла, растительное масло, сухари, мука, уксус, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Рыбу разморозьте в холодной воде с уксусом, снимите кожу, удалите кости. Филе порубите, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую булку без корки, 4 яйца, натертый на мелкой терке лук, перец, соль и продолжайте сечь до образования однородной массы. Если она получилась жидкой, добавьте молотые сухари.

Сформуйте пальчики, обваляйте их в муке, обмакните во взбитых с молоком яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в растительном масле.

Перед подачей на стол полейте пальчики растопленным сливочным маслом и поставьте в горячую духовку на 10 минут. Затем сложите горкой на тарелке, посыпьте натертым на мелкой терке хреном и украсьте зеленью петрушки.

5 кг говядины или телятины, свиной жир, мука, соль.

Для соуса: 400 г томата-пюре, 400 г лука, 0,5 стакана сметаны, молотый перец, соль.

Мясо нарежьте тонкими ломтиками, отбейте, посолите, обваляйте в муке, пожарьте в свином жиру. В оставшемся после жаренья жиру потушите мелко нарезанный лук, влейте томат, прокипятите, посолите, поперчите по вкусу, снимите с огня, а затем добавьте сметану.

Отбивные котлеты подайте на круглых блюдах, полив соусом и обложив вареным картофелем. Посыпьте кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подайте маринованные грибы.

1 шестинедельный поросенок, 200 г сливочного масла, 1 корень хрена, зелень петрушки, соль.

Для начинки: ливер поросенка, 500 г гречневой крупы, 100 г сала, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 яйца, молотый перец, соль.

Поросенка ошпарьте, осмолите, разрежьте тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, выньте внутренности и хорошо вымойте.