Читаем Избранные эссе полностью

Никаких неожиданностей традиционная американская кухня не сулит: простые, питательные, почти не приправленные продукты. Ни малейших ухищрений. Морковь — это старая добрая морковь, картошка — картошка, и не стыдится этого, а бифштекс — этакий брызжущий кровью великан. Воплощенные демократические идеалы отцов-основателей: бесхитростная трапеза, перемена, следующая за переменой, как фразы в рассудительной речи, лишенной всякого наигрыша и блеска. И отношения сотрапезников, и связи между исходными продуктами и вкусовыми ощущениями самые прямые: прикрасы в виде соусов и подлив, возбуждающих глаз и разжигающих аппетит, исключены. Запрет на смешение при готовке такой же, как между полами, расами и социальными группами. У нас еда — сопричастность, и не только сотрапезников, но и продуктов; у пуритан американцев она зиждется на разделении. Маниакальная сосредоточенность на чистоте и естественном происхождении продуктов в чем-то перекликается с расовой неприязнью, нетерпимостью к чужому мнению. Коренное противоречие Америки — демократическая всеобщность, в основе которой сохранение раздельности этносов, культур, религий и полов — полностью отражается в здешней кухне. Их кулинарную традицию привел бы в ужас наш культ тяжелого и пряного в таком блюде, как рагу, — всех этих жирных и пышных соусов красной, зеленой и желтой расцветки. Такую же реакцию вызвало бы и почетное место, отводимое на столе нашему уитлакоче, — мало того, что этот кукурузный початок болен, так он еще вдобавок черного цвета. Или наша любовь к перчику и маису — первый переливает красками от попугайчато-зеленого до церковно-лилового, второй — от солнечно-золотистого до темно-синего. Здесь кричат и цвет, и вкус. Американцам же и в тонах, и во вкусах ближе мягкое, свежее. Кухня у них что-то вроде акварели или пастели.

Их кулинария гонит специи, как самого дьявола, зато утопает в болотах сливок и масла. Оргии сладкого. Неразрывные противоположности: почти апостольская простота и трезвость ленча на фоне подозрительно невинных и каких-то внутриутробных наслаждений мороженым и молочным коктейлем. Два полюса — стакан молока и стакан виски. Первый утверждает превосходство всего домашнего и материнского. У стакана молока два достоинства: он несет здоровье и возвращает в детство. Фурье терпеть не мог repas familial,[56] это воплощение семьи в цивилизованном обществе, каждодневную церемонию официальной скуки с тираном отцом и самкой матерью во главе стола. Представляете, что бы он сказал о стакане молока? Теперь виски и джин. Это напитки для одиночек и интравертов. Гастрософия, по Фурье, — наука о сочетаниях не только продуктов, но и сотрапезников: разнообразие блюд должно сопровождаться разнообразием участников застолья. Вина, ликеры, настойки — дополнения к подобной трапезе, их задача — поощрять застольные отношения и связи. В отличие от вина, пульке, шампанского, пива и водки, ни виски, ни джин не связаны с едой. И не для аппетита, не для пищеварения их пьют. Они лишь подчеркивают замкнутость человека, его изоляцию. В царстве Гастрософии им места нет. А нынешнее повсеместное увлечение ими лучше многого другого говорит о характере современных обществ, мечущихся между кровосмешением и одиночеством.

Американская кухня не знает ничего двойственного, двузначного. Это среди прочего отличает ее от французской — мира оттенков, вариаций, тончайших видоизменений. Здесь важны именно переходы от одного продукта к другому, от этого вкуса к следующему, и даже простой стакан воды — своего рода мирская евхаристия — преображается у Малларме в пылающую эросом чашу:

Со своей стороны американской кухне противостоят мексиканская и индийская. Их секрет — в столкновении вкусовых ощущений, пресного и пряного, соленого и сладкого, терпкого и мягкого. Здесь повелевает желание — таинственный властитель перемен, будь то переход от одного вкуса к другому или их контраст. Веществами, телами, чувствами и в гастрономии, и в эротике движет желание: оно та сила, которая правит связями, переплетениями и метаморфозами. В рациональном питании, когда каждый продукт равен себе, а любые вариации, как и контрасты, запрещены, желанию места нет.