Читаем Японское чудо - питание полностью

Чем более свежий продукт используется для приготовления блюда, тем больше в нем полезных и нужных организму веществ. А японцы, как известно, весьма трепетно относятся к свежести продукта, из которого собираются готовить.

По наличию на японском столе того или иного продукта можно безошибочно определить время года, не заглядывая в календарь, поскольку вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой. Они, как правило, употребляют только ту пищу, которая считается наиболее сочной и, соответственно, свежей для конкретного времени. Например, все знают, что в конце весны особенно хорош молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось. А осенью лучше всего выставлять на стол блюда с макрелью и первыми грибами мацутакэ.

Ни для кого уже не секрет, что овощи, используемые по сезону, гораздо полезнее для здоровья. И в Японии выбор пищи во многом определяет сезон и время года. Обычно в ходу именно то, что как раз созревает в поле или на грядках. К примеру, мало кто из японцев будет покупать тепличную землянику, прекрасно понимая, что в свой сезон она гораздо вкуснее и полезнее. Кроме того, японцы стремятся употреблять именно ту рыбу, которая вылавливается не иначе как в это время года.

Япония лежит огромной дугой с северо-востока на юго-запад. И климатические условия задают японской кулинарии не только сезонные, но и местные приметы. На севере, например, нельзя возделывать рис, но там замечательные условия для выращивания кукурузы и картофеля, а также для разведения животных.

Пища для северян, по мнению японцев, должна быть более калорийна, поэтому типичная для всей Японии лапша «рамэн» на Хоккайдо подается со щедрым куском масла. По той же причине — повышенные энергозатраты — в префектурах Северной Японии весьма популярна похлебка о-набэ, сваренная из крабов, ракушек и горбуши. (В водах Хоккайдо водится неисчислимое количество прекрасного лосося.)

Свои особенности носит кухня и в регионах Канто с центрами в Токио, Иокогаме, а также кухня регионов Кансай и островов Рюкю. Например, соевый соус в Канто по вкусу и цвету заметно отличается от соуса из Кансая. Также весьма принципиальные для японца различия существуют в форме и вкусе маринадов, суши и сладостей.

В Киото изысканная кухня, рецепты которой были созданы тысячелетия назад поварами императорского дворца. Нагоя славится пшеничной лапшой «удон» и сладким рисовым желе. Паломники в буддийских храмах на острове Сикоку любят ивасей, мандарины и местную лапшу. А остров Кюсю известен своим чаем, морепродуктами и фруктами. Здесь чувствуется влияние китайской кулинарии.

На выбор пищи в Японии, кроме сезона, климатической зоны, влияет еще и погода. В летние жаркие дни японцы стараются употреблять пищу, которая приносит ощущение прохлады. А ощущение свежести, по их мнению, дают такие деликатесы, как угорь, осьминог и морские моллюски. Охлаждают, кроме того, еще и различного вида желе.

Осенью японцы предпочитают поглощать жареные каштаны, лапшу из гречневой муки и грибы.

Поздней же осенью они употребляют сашими — нарезанную полосками сырую рыбу и подогретое до температуры 36,6 градусов сакэ. В холодную зимнюю пору японцы любят согревающий набэ. Эту похлебку они едят непосредственно во время готовки, наливая себе прямо из кипящей кастрюли. А в жаркие летние дни островитяне едят холодную разновидность набэ под названием сябу-сябу. Таким образом, в зимний холод — мясо, рыба и согревающие напитки и супы, в летний зной — холодные супы, освежающие виды морской живности, холодная лапша рамэн и салаты.

За последние полвека японская кухня, конечно же, как и кухни любой страны мира, обогатилась самыми разными вариантами fast food. Это гамбургеры и чипсы, попкорн и быстрорастворимые супы. Разумеется, истинные ценители национальных традиций выступали против этого процесса американизации. Но все же отгородиться от малопитательных, а порою и малополезных для здоровья вариантов fast food японцам не удалось. Но они, со свойственной им архаической мудростью, попытались хоть в какой-то степени «японизировать» заокеанские блюда. Так появились картофельные чипсы с приправами из водорослей, спагетти с привычной для вкуса островитян тресковой икрой и мороженое с добавлением зеленого чая…

Третье правило — близость к натуральному, исходному виду продукта

Японская кухня отличается от европейской и даже от азиатской, например китайской, тем, что проявляет несказанное уважение к первоначальному внешнему виду продуктов, которые при этом должны быть наисвежайшими и по возможности высочайшего качества.

Местные повара стремятся сохранить внешний вид рыбы и овощей, чтобы после приготовления они визуально остались бы сами собой, создав иллюзию того, что с ними ничего не произошло.

Четвертое правило — сохранение витаминов и минеральных веществ