Читаем Еда будущего полностью

Культивируемые продукты сложно назвать альтернативой — это и есть мясной или молочный продукт, только собранный или выращенный в лаборатории, а не на поле. Характеристики и состав продуктов почти полностью воспроизводит традиционные аналоги, а животные при этом не страдают.

Направление так перспективно, что его поддержал известный американский футуролог Рэй Курцвейл, чьи предсказания обычно сбываются. Он заявил, что к 2049 году вся еда будет производиться роботами: параметры блюда, включая калорийность и содержание микроэлементов, будут регулироваться с помощью компьютерной программы на молекулярном уровне.

Пока до этого прогресс не дошел, но лабораторные аналоги животной пищи уже есть. Так, калифорнийская компания Perfect Day с помощью 3D-принтера и генного редактирования модифицирует дрожжи — и в процессе брожения получает растительные заменители молочной сыворотки и казеина, а значит, может создавать молоко, сыр, мороженое. Проект Memphis Meats занят выращиванием мяса из нескольких клеток — ради их «курятины» и «говядины» не умирают животные, а еще такой продукт не содержит кишечные палочки, сальмонеллы8 или гормоны роста.

Интересные решения есть и в России: команда «Метаники» из Севастополя работает над тем, чтобы при помощи бактерий получать биопротеин из метана, попутного нефтяного и шахтного газа. Правда, сейчас такой белок можно использовать для питания животных, но не людей.

Но, пожалуй, самая удивительная технология — производство белка буквально на пустом месте. С помощью электролиза ученые добывают водород и углекислый газ из воздуха. Этими элементами кормят почвенные бактерии, которые в ответ производят белки, жиры и углеводы. В итоге получается питательный порошок, дешевый в производстве.

Сейчас в этом направлении работает финский стартап Solar Food — его создатели планируют не только запустить производство на Земле, но и сотрудничать с космическими агентствами. По предварительным расчетам, один килограмм такой смеси способен обеспечить суточной нормой полезных веществ 7—10 человек. В течение десятилетия продукт сравняется по цене с соей, а затем станет даже дешевле.

Процесс получения искусственного мяса выглядит так: клетки извлекаются из животного (без вреда для него) и отправляются в биореакторы9. Там они размножаются, а затем делятся на различные типы клеток, такие как жир и мышцы.

Таким же способом можно получать и кофе. Клетки кофейного дерева культивируют в лаборатории, а затем помещают в биореакторы, заполненные питательной средой для их дальнейшего роста. В таких условиях произвести кофе проще и, главное, дешевле, чем говядину. Кроме того, это производство легче масштабировать, поскольку клетки растений растут свободно в объеме биореактора, а клетки животных необходимо прикреплять к поверхности для культивирования. В результате ученые получают биомассу, похожую на порошок, сушат ее, а затем обжаривают до темно-коричневого цвета. Напиток по вкусу и запаху напоминает обычный кофе. Исследователи отмечают, что в биореакторе можно выращивать кофе различных сортов.

Все же пока чаще эту технологию используют для производства мясных и рыбных продуктов по понятным причинам: экология страдает, парниковые выбросы растут, океаны пустеют. Выращивание мяса в лабораториях потребует на 7—45% меньше энергозатрат, на 99% сократит эксплуатацию земельных ресурсов и снизит выработку парниковых газов на 78—96%.

Однако, по мнению эксперта по биопринтингу10 Антона Элемосо, создать что-то, похожее на стейк, тяжело:

Мышечные клетки стоят дорого, что сказывается на цене конечного продукта.

Необходимы и другие типы клеток — жир, соединительная ткань.

Для производства нужна особая среда не животного происхождения.

Требуются съедобные каркасы для создания текстуры.

Нужны огромные биореакторы, чтобы увеличить объем производства.

Выходом могут стать гибридные продукты, созданные из животных и растительных компонентов. Главный вопрос — цена для потребителя. Первый искусственный бургер представили в 2013 году. Тогда на выращивание в лаборатории 141-граммовой котлеты ушло более $300 тыс.

Если столько стоит мясо, то во сколько же обойдется искусственная рыба? На этот вопрос пока нет ответа, компании только начинают работать в с рыбными продуктами.

Один из немногих стартапов, который решил этим заняться, Wildtype. В 2021 году его создатели вырастили лосося в биореакторе. Как и множество других стартапов в области «клеточного сельского хозяйства», Wildtype выращивает альтернативные продукты в биореакторах. Этот проект специализируется на морепродуктах. Арье Эльфенбейн, соучредитель компании и кардиолог по образованию, впервые задумался об этой идее пять лет назад.