Читаем Борщи, супы, бульоны полностью

4. Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

5. Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.

6. Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1–1,5 часов.

7. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

8. Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависят от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.

Курица с костями – 800 г

Вода – 1,25 л

Яичный белок – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1–2 ст. л.

Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г

Соль по вкусу

1. Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если выбрано мясо цыплят, время варки нужно сократить до 45–60 минут.

2. Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5–2 часа.

3. Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в сливочном масле до светло-золотистого цвета.

4. Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

5. Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения на медленном огне.

6. С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45–60 минут.

7. Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.

8. Правильно сваренный куриный бульон должен иметь характерные золотистый оттенок, запах и вкус. Перед подачей на стол бульон нужно подогреть.

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г

Рябчик – 0,5 штуки

Яичный белок – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1–2 ст. л.

1. Сварить мясокостный бульон и осветлить его оттяжкой.

2. Для приготовления оттяжки рябчика измельчить с помощью мясорубки, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

3. На сливочном масле поджарить очищенные и нарезанные лук, морковь и корень петрушки.

4. Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассерованными овощами.

5. Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1–1,5 часов.

6. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить его сквозь частое сито.

В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.

Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.

Кроме рябчиков, для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.

Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л

Пшеничный хлеб или батон – 200 г

Твердый сыр – 60 г

Сливочное масло – 20–30 г

1. Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.

2. Готовый бульон разлить по чашкам и подать на стол вместе с горячими гренками.

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Лапша (или вермишель) – 160 г

Соль – по вкусу

1. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

2. Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для клецек

Манная крупа – 120 г

Сливочное масло – 20 г

Куриное яйцо – 1 штука

Бульон – 240 мл

1. Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.

2. Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для профитролей