Читаем 2000 №2 полностью

_{Продолжаем публикацию практически не известного до сих пор произведения Александра Дюма (1800–1870) «Большой кулинарный словарь» (см. «Наука и жизнь» №№ 7—11, 1999 г.).}

Издательство «Арт-бизнес-центр», которое выпускает наиболее полное собрание сочинений популярного в России классика французской литературы, включило «Большой кулинарный словарь» в перечень публикуемых впервые на русском языке книг.

Иллюстрации из французского издания «Словаря» представлены председателем Общества любителей А. Дюма — Михаилом Буяновым.

ГОДИВО

Так называют рубленое мясо, из которого делают шарики, используемые как начинка для пирогов.

• Годиво по-мещански.

Удалите сухожилия и хрящи с телячьей филейной вырезки или с подбедерка, мелко порубите мясо вместе с 500 г говяжьего жира, перемешайте, добавьте мелко нарезанные петрушку и лук-татарку (лук-батун или же: дудчатый лук, песчаный, зимний; в Сибири известен как лук сибирский), соль, смешанную со специями, разомните массу вместе с яйцом до загустения фарша. Для размягчения влейте немного воды и сделайте из фарша шарики, которыми начиняйте горячую выпечку и другие закуски.

• Годиво по рецепту Ришелье (от повара маршала де Ришелье).

Очистите 1 ливр телячьей вырезки и 1 ливр 8 унций говяжьего жира, мучнистого на вид. Мелко порубите мясо, смешайте с жиром и еще раз порубите все вместе как можно мельче, добавьте 1 унцию соли со специями, немного мускатного ореха и четыре яйца; продолжайте молоть еще несколько минут, затем разомните в ступке до тех пор, пока станет невозможно различить хоть крошку жира или мяса. Выньте годиво из ступки и положите на пару часов на лед или в прохладное место, а затем слегка смочите массу промытыми водой кусочками льда размером с куриное яйцо: от этого годиво становится гладким и совершенно однородным. Положите все в миску с двумя ложками соуса и ложкой мелко нарубленного лука-татарки. Используйте далее годиво так же, как фарш для фрикаделек. «Я рекомендую разминать лед вместе с мясом, — замечает повар маршала де Ришелье, — потому что лед удивительным образом способствует загустению фарша и его однородности, придавая массе столь желаемую нежность и мягкость. В жару говяжий жир утрачивает способность хорошо смешиваться с телятиной: ведь телятина влажная, в отличие от жира. Именно по этой причине летом обязательно следует смачивать ее льдом. Зимой можно и не делать этого».

ГОККО

Птица размером с небольшую молодую индейку, в диком состоянии обитает в лесах Южной Америки. По натуре гокко очень ласковые и добрые. В обширных лесах объединяются в многочисленные стаи и питаются плодами и молодыми побегами. Птица эта моногамна. Если самка осталась без пары, она ищет ласки у первого встречного самца. Такие самки сносят яйца где придется, даже не устроив гнезда, чаще всего вечером, собираясь на ночлег. Если же у самки есть супруг, она всегда несется в гнезде, которое заранее приготовил галантный повелитель и предусмотрительный отец.